Tigelle montanare modenesi

Preparazione

– un kg di farina bianca
– 90 g di strutto
– un cucchiaio di olio di semi
– mezzo cucchiaino di bicarbonato
– latte o acqua per impastare
– un pizzico di sale
– lardo
– uno spicchio di aglio
– un rametto di rosmarino
– salumi e formaggi per servire

1 Mettete la farina sulla spianatoia a fontata, ponete al centro lo strutto, l’olio, il sale e il bicarbonato e impastate
unendo il latte (o l’acqua) necessari per ottenere una pasta consistente e omogenea che lascerete riposare, avvolta
in pellicola, per qualche ora. Nel frattempo preparate il pesto emiliano tritando con un coltello a lama larga e pesante
circa 100 g di lardo con le foglie di un paio di rametti di rosmarino e l’aglio. Non utilizzate il mixer né il frullatore perché
il composto deve mantenere una grana piuttosto rustica. Tenete da parte.
2 Dividete la pasta a pezzetti, formate delle palline e stendetele con il matterello allo spessore di circa mezzo cm. Con
uno stampino tagliabiscotti del diametro di circa 6-7 cm o con il bordo di un bicchiere infarinato ritagliate la pasta a
dischetti (foto 1).
3 Ungete con un pezzo di lardo gli spazi interni di una tigelliera o di un ferro da cialde, scaldatela bene sul fuoco e
sistematevi i dischetti di pasta (foto 2). Chiudetela e lasciatela ancora per pochi secondi sul fuoco vivace prima di girarla dall’altro lato.
4 Cuocete ancora per qualche secondo (la pasta delle tigelle cuoce piuttosto velocemente), poi aprite la tigelliera e
controllate che le tigelle si siano leggermente gonfiate e presentino sulla superficie delle bollicine dorate (foto 3).
5 Quando sono pronte, rovesciate le tigelle direttamente sul tavolo e lasciatele “sbollire” per qualche istante.
6 Tagliatele, mentre sono ancora ben calde (usate un coltellino seghettato), a metà nel senso dello spessore, senza
aprirle completamente (fig. 4). Farcitele con formaggi e salumi e servite a parte anche il pesto di lardo, in modo che
ciascuno possa scegliere.