Stracce abruzzesi: la pasta strappata a mano con ragù di pecora

Preparare le stracce abruzzesi è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: sentirai il profumo del ragù che cuoce lentamente, toccherai con mano la pasta che prende forma sotto le tue dita, ascolterai il rumore dell’acqua che bolle quando getterai i pezzi di sfoglia strappata. Non serve essere una chef esperta: questa ricetta richiede più pazienza che tecnica, più passione che precisione. Ricorda che le stracce nascono dalla tradizione contadina, dove nulla doveva essere perfetto ma tutto doveva essere buono. Organizza il tuo pomeriggio, metti su una playlist rilassante e preparati a dedicare qualche ora alla cucina: il risultato sarà un piatto che conquisterà tutta la famiglia. Iniziamo!

Procedimento passo-passo

1. Prepara l’impasto della pasta

Setaccia la farina sulla spianatoia e forma una fontana al centro. Versa l’acqua tiepida poco alla volta e aggiungi un pizzico di sale. Inizia a incorporare la farina dai bordi interni con una forchetta, poi passa a lavorare con le mani. Impasta energicamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico. Forma una palla, avvolgila nella pellicola alimentare e lasciala riposare a temperatura ambiente per 30 minuti: questo passaggio è essenziale per distendere il glutine e rendere la sfoglia più facile da lavorare.

2. Metti in ammollo i funghi

Mentre l’impasto riposa, metti i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciali in ammollo per almeno 20-30 minuti. Una volta morbidi, strizzali bene con le mani e tritali grossolanamente con un coltello. Filtra l’acqua di ammollo con un colino a maglie fini: potrai aggiungerla al ragù per un sapore ancora più intenso.

3. Prepara il soffritto e rosola la carne

Trita finemente insieme la cipolla, gli aghi di rosmarino e il lardo. In un tegame di coccio — o in una casseruola dai bordi alti — fai sciogliere il trito a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il lardo si sarà completamente sciolto e la cipolla risulterà morbida e trasparente.

Nel frattempo, taglia la carne di pecora a pezzi irregolari, eliminando le ossa più grandi, i nervetti e il grasso in eccesso. Aggiungi i bocconcini di carne al soffritto insieme ai funghi tritati e fai rosolare a fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando la carne sarà ben dorata su tutti i lati. Questo passaggio richiede pazienza ma è determinante per il sapore finale del ragù.

4. Sfuma e cuoci il ragù

Quando la carne è rosolata, alza la fiamma e versa il vino rosso: lascia evaporare completamente l’alcol per qualche minuto. Aggiungi poi la passata di pomodoro, il peperoncino e il sale necessario. Se vuoi, incorpora anche l’acqua di ammollo dei funghi filtrata. Mescola bene, abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio e lascia cuocere per circa 2 ore, controllando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ d’acqua calda se il ragù si asciuga troppo. La carne dovrà risultare tenerissima e il sugo denso e avvolgente.

5. Tira la sfoglia

Trascorso il riposo, stendi l’impasto con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata fino a ottenere una sfoglia abbastanza spessa — più grossa di una normale pasta all’uovo, circa 3-4 mm. Non deve essere sottilissima: le stracce sono rustiche per definizione. Lascia asciugare la sfoglia sulla spianatoia per una decina di minuti.

6. Strappa la pasta nell’acqua bollente

Porta a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Prendi la sfoglia intera, piegala in quattro e portala vicino alla pentola. Con le mani, strappa dalla sfoglia pezzi irregolari — né troppo piccoli né troppo grandi — e gettali direttamente nell’acqua che bolle. Lavora con ritmo veloce, strappando e buttando la pasta senza fermarti, fino a esaurire tutta la sfoglia. L’irregolarità dei pezzi è la firma autentica di questo piatto: non cercare la perfezione, abbraccia la rusticità!

7. Scola e condisci

Cuoci le stracce al dente — ci vorranno circa 3-5 minuti — e scolale con una schiumarola, raccogliendole direttamente nel piatto da portata o in una padella ampia. Condisci generosamente con il ragù di pecora, mescola delicatamente per amalgamare bene pasta e sugo, e completa con una bella nevicata di pecorino grattugiato. Servi subito, ben caldo.

Consigli e varianti

Ogni famiglia abruzzese ha la sua versione delle stracce, tramandata di nonna in nipote con piccoli segreti e personalizzazioni. Qui trovi alcuni suggerimenti pratici per adattare la ricetta ai tuoi gusti, alle tue esigenze alimentari o semplicemente agli ingredienti che hai a disposizione.

Il segreto della carne di pecora: la pecora ha un sapore deciso e caratteristico che si ammorbidisce con la cottura lenta. Se non riesci a trovarla dal macellaio, puoi sostituirla con l’agnello adulto o il capretto, ottenendo un ragù più delicato. Alcuni chef abruzzesi aggiungono anche una foglia di alloro o qualche bacca di ginepro per profumare ulteriormente il sugo.

Versione vegana: per un versione vegetale, ti basterà preparare un classico ragù alle verdure, perfetto per accompagnare le tue stracce. Puoi rendere la ricetta ancora più gustosa con degli straccetti di tempeh rosolati in padella.

La sfoglia perfetta: per una versione ancora più tradizionale, usa metà farina 00 e metà semola rimacinata di grano duro: otterrai una pasta più rugosa che trattiene il condimento in modo straordinario.

Versione senza glutine: puoi preparare la sfoglia con una miscela di farine senza glutine a base di mais e riso, aggiungendo un cucchiaino di gomma xantana per dare elasticità all’impasto.

Il tegame di coccio: se hai la fortuna di possedere una pentola di coccio, usala per cuocere il ragù. La terracotta distribuisce il calore in modo uniforme e conferisce al piatto un sapore autentico che nessun’altra pentola sa replicare.

Abbinamenti

Come abbinare al meglio questo ricetta? Le stracce abruzzesi si sposano alla perfezione con un buon Montepulciano d’Abruzzo DOC, vino rosso strutturato e tannico che regge benissimo la sapidità del ragù di pecora. Se preferisci un vino più leggero, opta per un Cerasuolo d’Abruzzo, il rosato locale dal carattere deciso. Come antipasto, abbina taglieri di formaggi e salumi locali come la ventricina o il fegato dolce abruzzese.

Conservazione

Il ragù di pecora si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, e si può tranquillamente congelare in porzioni per fino a 3 mesi: preparane in abbondanza e avrai sempre un condimento pronto per un pranzo dell’ultimo momento. La pasta fresca invece è meglio prepararla al momento, ma puoi anche stendere e strappare le stracce crude, infarinarle leggermente e conservarle in frigorifero per massimo 24 ore prima della cottura.

Riscaldare gli avanzi: se ti avanza della pasta già condita, riscaldala in padella con un cucchiaio d’acqua o di brodo, a fuoco basso, per evitare che si asciughi troppo. Aggiungi pecorino fresco al momento di servire.

Le stracce abruzzesi sono un piatto che sa di casa, di domeniche in famiglia, di quelle ricette tramandate di generazione in generazione senza essere scritte da nessuna parte. Prepararle è un gesto d’amore: per chi le cucina e per chi ha la fortuna di mangiarle.