Gli sformatini di riso con salmone e funghi porcini sono uno di quei piatti che fanno subito festa: si presentano in porzioni singole, si sformano dorati e compatti e nascondono un cuore cremoso, profumato di bosco e di mare. Sono l’idea giusta per una cena con gli amici, per il pranzo della domenica o per il menu delle feste, quando vuoi portare in tavola qualcosa di scenografico senza passare tutto il giorno ai fornelli.
Il segreto? Si possono preparare in anticipo: assembli gli stampini la sera prima, li tieni in frigorifero e li inforni poco prima di servire. In autunno, quando i porcini freschi sono di stagione, danno il meglio di sé, ma la ricetta funziona benissimo anche con funghi surgelati o secchi.
Ingredienti
Per il riso
- 600 g di riso Carnaroli o Arborio
- 1,5 l di brodo vegetale caldo (tienine a portata di mano un mestolo in più)
- 1 cipolla bianca
- 55 g di burro
- 1 tuorlo
- sale e pepe q.b.
Per il condimento
- 400 g di funghi porcini freschi (oppure 400 g surgelati o 50 g secchi)
- 200 g di filetto di salmone fresco, senza pelle e senza spine
- 100 g di salmone affumicato a fette
- 45 g di burro
- 20 g di farina 00
- 30 ml di brandy
- 1 mazzetto di prezzemolo
Per gli stampini e la salsa
- 40 g di mollica di pane raffermo, ben secca e grattugiata finemente
- 30 g di burro (10 g per gli stampini, 20 g per la salsa)
- 300 ml di latte intero
- 15 g di amido di mais (maizena)
Prima di iniziare
Munisciti di 8 stampini monoporzione da circa 250 ml (cocotte in ceramica o stampini in alluminio).
Pulisci i porcini con un panno umido e uno spazzolino, eliminando la parte terrosa del gambo con un coltellino. Non lavarli sotto l’acqua corrente: assorbirebbero umidità e perderebbero profumo. Se usi quelli secchi, mettili in ammollo in acqua tiepida per 20-30 minuti, strizzali e filtra l’acqua, che potrai aggiungere al brodo.
Procedimento passo-passo
1. Cuoci i funghi
Taglia i porcini a fettine o a cubetti. In una padella larga fai sciogliere 30 g di burro, aggiungi i funghi e falli saltare a fiamma vivace per 8-10 minuti, finché saranno dorati e avranno perso l’acqua di vegetazione. Sala, pepa e completa con metà del prezzemolo tritato. Tieni da parte circa 100 g di funghi per la salsa.
2. Prepara il salmone fresco
Taglia il filetto a cubetti di circa 1,5 cm e passali leggermente nella farina: così resteranno compatti in cottura. Rosolali in padella con 15 g di burro per 2-3 minuti. Spegni la fiamma, versa il brandy e lascialo evaporare, poi riaccendi per un minuto. Regola di sale.
3. Prepara il risotto
Trita finemente la cipolla e falla appassire in una casseruola capiente con 25 g di burro. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando. Unisci il brodo caldo un mestolo alla volta e porta avanti la cottura per circa 13-14 minuti: il riso deve restare al dente, perché finirà di cuocere in forno.
4. Manteca e unisci il condimento
Togli la casseruola dal fuoco e manteca con 30 g di burro. Lascia intiepidire per un paio di minuti, poi incorpora il tuorlo mescolando rapidamente: serve a rendere gli sformatini compatti. Aggiungi i porcini (tranne quelli per la salsa), il salmone fresco e il resto del prezzemolo. Assaggia e aggiusta di sale e pepe.
5. Prepara gli stampini
Accendi il forno a 180 °C in modalità statica. Imburra bene gli stampini e cospargili con la mollica grattugiata, eliminando l’eccesso. Fodera il fondo con le fettine di salmone affumicato: una volta sformato, sarà la decorazione del piatto.
6. Riempi e inforna
Distribuisci il riso negli stampini, pressando con il dorso di un cucchiaio per non lasciare vuoti. Inforna per 20 minuti, finché la superficie sarà leggermente dorata.
7. Prepara la salsa
Mentre gli sformatini cuociono, sciogli la maizena in un po’ di latte freddo. In un pentolino fai fondere 20 g di burro, aggiungi il latte rimasto e la maizena sciolta e porta a bollore mescolando con una frusta, finché la salsa si addensa. Unisci i funghi tenuti da parte, sala, pepa e frulla parzialmente con il frullatore a immersione per una vellutata morbida.
8. Sforma e servi
Lascia riposare gli sformatini fuori dal forno per 5 minuti, poi passa la lama di un coltello lungo i bordi e capovolgili sui piatti. Servili con un cucchiaio di salsa ai porcini e una foglia di prezzemolo.
Consigli
Scegliete il riso giusto: Carnaroli e Arborio rilasciano amido e tengono bene la forma: evita il riso parboiled, che non lega. Per non far attaccare gli stampini, burro e mollica devono coprire ogni angolo. Con gli stampini in silicone basta un velo di burro.
Varianti
- Versione senza alcol: al posto del brandy sfuma con un goccio di brodo e una spruzzata di succo di limone. Ricorda che l’alcol non evapora mai del tutto: se a tavola ci sono bambini, meglio questa variante.
- Senza glutine: sostituisci la farina con farina di riso e la mollica con pangrattato senza glutine certificato. Verifica anche l’etichetta del brodo pronto.
- Più leggera: riduci il burro della mantecatura a 15 g e prepara la salsa con latte parzialmente scremato.
- Con altri funghi: fuori stagione, i funghi champignon o un mix di funghi misti surgelati con 15 g di porcini secchi danno un ottimo risultato.
- In gravidanza: il salmone affumicato crudo è sconsigliato per il rischio di listeria, ma in questa ricetta viene cotto in forno insieme al riso. In caso di dubbi, chiedi al tuo medico o sostituisci l’affumicato con altro salmone fresco cotto.
Come conservarli
Se vuoi organizzarvi in anticipo, potete conservarli in frigorifero, crudi, per poi assemblare gli stampini fino a 24 ore prima, coperti con pellicola. Al momento, inforna per 25-30 minuti, perché partono freddi.
Se invece ne avanzano una volta cotti, si conservano in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Scaldali in forno a 160 °C per 10-15 minuti, coperti con un foglio di alluminio. Puoi anche congelarli, tenendoli in freezer fino a 1 mese. Quando vuoi mangiarli, lasciali scongelare in frigorifero e poi riscaldali in forno. La salsa è meglio prepararla al momento.