Sfogliatine con uova e asparagi

1) Prepara gli asparagi. Elimina con un coltello la parte dura del gambo degli asparagi e lava bene le punte. Intanto disponi il cestello per la cottura al vapore in una larga casseruola. Riempi con una quantità di acqua sufficiente a sfiorare il fondo del cestello e porta a bollore. Disponi gli asparagi nel cestello, cuocili con il coperchio per circa 5 minuti, toglili dal fuoco quando sono ancora al dente, passali subito sotto un getto di acqua fredda corrente (serve per ravvivare il colore) e salali.

2) Cuoci la sfoglia. Ricava dalla pasta sfoglia pronta un rettangolo di 30 x 40 cm; quindi taglialo a metà, in modo da ottenere 2 rettangoli di 30 x 20 cm. Sistema i 2 rettangoli in una placca foderata di carta da forno bagnata e strizzata, copri con pellicola da cucina e lascia riposare in frigo per 20 minuti. Spennella i rettangoli di pasta con il latte e punzecchiali in più punti con una forchetta. Cuoci in forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti, finché le sfogliatine risulteranno leggermente dorate.

3) Completa. Copri le sfogliatine con il prosciutto crudo e disponici sopra gli asparagi, lasciando qualche spazio vuoto per le uova. Sguscia gli albumi tra gli asparagi (3 albumi su una sfogliata e 3 sull’altra). Tieni da parte i mezzi gusci con i tuorli, disponendoli nei portauova, in modo che rimangano interi. Rimetti le sfogliate in forno per 6-7 minuti, finché gli albumi saranno quasi cotti. Completa con i tuorli e cuoci al massimo per 1-2 minuti: gli albumi devono rimanere morbidi.

4) Servi. Regola di sale e pepe e servi le sfogliatine con uova e asparagi ancora calde.