Sciatt trentini: la ricetta originale con formaggio filante

Gli sciatt trentini sono uno dei piatti tipici della cucina valtellinese e trentina. Il loro nome in dialetto locale significa proprio “rospi”, per via della forma irregolare e tondeggiante. La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato autentico. La farina di grano saraceno — ingrediente cardine della tradizione alpina, senza glutine e dal sapore intenso e leggermente amarognolo — regala alla pastella quel carattere rustico inconfondibile. Il Valtellina Casera DOP è il formaggio tradizionale per questa ricetta: semi-grasso, a pasta semidura, fonde in modo perfetto creando quel cuore filante che rende ogni boccone irresistibile. Se non riesci a trovarlo, opta per un formaggio di latteria locale o un Fontina giovane.

La grappa non è un dettaglio trascurabile: contribuisce ad alleggerire la pastella e ad aromatizzarla con una nota tipicamente alpina. E la birra, al posto dell’acqua, garantisce una frittella più soffice e leggera all’interno, pur mantenendo la croccantezza esterna.

Procedimento passo-passo

1. Prepara la pastella: in una ciotola capiente, unisci la farina di grano saraceno e la farina 00 con 2 pizzichi di sale. Versa lentamente la birra a temperatura ambiente, mescolando con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Aggiungi quindi la grappa e continua a mescolare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea, dalla consistenza simile a quella di una crêpe densa. Lascia riposare la pastella per almeno 10 minuti.

2. Prepara il formaggio: taglia il Valtellina Casera (o il formaggio scelto) a dadini di circa 1 cm di lato. È importante che i pezzi non siano troppo piccoli, altrimenti il formaggio fonderà completamente nell’olio prima che la pastella si cuocia; ma nemmeno troppo grandi, per evitare che restino freddi al centro.

3. Prepara il radicchio: pulisci il cespo di radicchio trevigiano, elimina le foglie esterne rovinate, lavalo accuratamente sotto acqua corrente fredda e asciugalo con cura tamponandolo con carta da cucina. Stacca le singole foglie e disponile su un piatto da portata: costituiranno il letto fresco e leggermente amarognolo su cui adagiare gli sciatt caldi.

4. Monta gli albumi e completa la pastella: monta i 2 albumi a neve ben ferma con l’aiuto di uno sbattitore elettrico o a mano. Incorporali delicatamente alla pastella con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli: questo passaggio è il segreto per ottenere frittelle più leggere e soffici. A questo punto aggiungi i dadini di formaggio alla pastella e mescola con delicatezza.

5. Friggi gli sciatt: scalda l’olio di semi in una casseruola dai bordi alti fino a raggiungere una temperatura di circa 170-175°C (puoi verificarla immergendo uno stecchino di legno: se si formano bollicine attorno, l’olio è pronto). Con un cucchiaio da cucina, preleva il composto e immergilo nell’olio caldo, assicurandoti che in ogni cucchiaiata sia presente almeno un dadino di formaggio. Friggi pochi sciatt per volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Quando risultano dorati e croccanti — circa 2-3 minuti per lato — scolali con una schiumarola e posali su un foglio di carta assorbente.

6. Servi subito: aggiusta di sale con leggerezza e servi gli sciatt immediatamente sul letto di radicchio trevigiano. Il contrasto tra la croccantezza delle frittelle, il formaggio filante all’interno e l’amarezza fresca del radicchio è il punto di forza di questo piatto.

Consigli per la riuscita perfetta

La temperatura dell’olio è tutto: se l’olio non è abbastanza caldo, gli sciatt assorbono troppo grasso e risultano unti. Se è troppo caldo, bruciano fuori restando crudi dentro. Usa un termometro da cucina se ne hai uno.

Non affollare la casseruola: friggi massimo 4-5 sciatt alla volta. Un sovraffollamento abbassa bruscamente la temperatura dell’olio compromettendo la croccantezza.

Radicchio alternativo: se non trovi il radicchio trevigiano, puoi usare la cicoria belga o un’insalata di indivia riccia, che offrono lo stesso contrasto amarognolo con le frittelle.

Varianti creative

Gli sciatt sono una ricetta molto versatile che si presta benissimo per diverse varianti. Eccone alcune:

• Variante senza glutine: la ricetta è quasi naturalmente adatta a chi è intollerante al glutine — ti basta sostituire la farina 00 con farina di riso o con altra farina di grano saraceno, e verificare che la birra utilizzata sia certificata senza glutine.
• Variante con formaggio erborinato: per un gusto più audace e deciso, puoi aggiungere qualche piccolo pezzetto di gorgonzola dolce insieme al Casera. Il risultato sarà più ricco e saporito.
• Versione al forno: se vuoi una versione più leggera, puoi cuocere gli sciatt in forno su una teglia rivestita di carta forno, a 200°C in modalità ventilata per circa 15-18 minuti, girandoli a metà cottura. Non avranno la stessa croccantezza della frittura, ma risulteranno comunque gustosi e decisamente più leggeri.
• Versione aperitivo: prepara gli sciatt in formato mignon usando un cucchiaino invece di un cucchiaio per formare palline più piccole. Servili su un vassoio con uno stuzzicadenti e una ciotolina di chutney di mirtilli rossi: faranno un figurone come finger food durante un aperitivo in casa.

Abbinamenti

Gli sciatt si servono tradizionalmente come antipasto o come secondo piatto informale, accompagnati dal radicchio trevigiano. Dal punto di vista enologico, il loro carattere rustico e montano si sposa magnificamente con un Teroldego Rotaliano, vino rosso trentino dal profumo fruttato e dalla buona struttura tannica, che bilancia la grassezza del formaggio e della frittura. In alternativa, puoi optare per un Pinot Nero dell’Alto Adige o, per chi preferisce il bianco, per un Müller Thurgau fresco e aromatico.

Se vuoi proporli come aperitivo sfizioso, servili in versione mignon con cucchiaini di presentazione: faranno un figurone in ogni occasione!

Conservazione

Gli sciatt sono decisamente da gustare appena fritti: il formaggio filante e la croccantezza della pastella si perdono rapidamente. Non è consigliabile conservarli: anche se riscaldati in forno, non recuperano la stessa consistenza. Ti consigliamo di preparare la pastella in anticipo (si conserva in frigorifero per qualche ora), aggiungere albumi e formaggio solo all’ultimo momento e friggere direttamente prima di servire.