Scamone di manzo brasato con olive e mandorle

Preparazione

900 g di scamone di manzo –
4 olive verdi di Cerignola –
4 olive nere Kalamata –
4 mandorle pelate –
una cipolla –
500 g di passata di pomodoro –
mezzo bicchiere di vino rosso –
2 dl di brodo vegetale, anche di dado –
farina bianca –
olio extravergine d’oliva –
sale, pepe nero

Snocciolate le olive, tagliate la polpa a filetti e dividete le mandorle a bastoncini. Praticate delle incisioni profonde nella carne e infilatevi i filetti di oliva e i bastoncini di mandorle. Salate la carne, infarinatela leggermente e rosolatela in una casseruola con 5 cucchiai di olio, a calore vivace, girandola da ogni parte; aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata a spicchi e una presa di sale; bagnate la carne con il vino e lasciatelo evaporare. Unite la passata di pomodoro e il brodo caldo, coprite e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 2 ore e 20 minuti unendo, se necessario, poca acqua calda. Servite la carne con il suo fondo di cottura, senza passarlo.