Zucchine ripiene di risotto con menta e pinoli

Preparazione

1) Prepara gli ingredienti. Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, immergi 8 zucchine tonde e cuocile per 3-4 minuti. Sgocciolale e falle raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio: in questo modo rimarrano belle verdi. Svuota le zucchine, spella 1 scalogno e tritalo, tosta 30 g di pinoli in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Sminuzza grossolanamente 50 g di prosciutto cotto.

2) Fai il risotto. Rosola a fuoco basso lo scalogno tritato con la polpa delle zucchine e 25 g di burro in una casseruola. Contemporaneamente, tosta 320 g di riso nella padella antiaderente senza grassi per 1-2 minuti. Trasferiscilo nella casseruola, alza la fiamma e sfuma con 1 dl di vino bianco caldo. Versa 2 mestoli di brodo di verdure bollente e mescola. Prosegui la cottura per 16 minuti, unendo 1 mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Spegni, regola di sale e pepe, aggiungi i pinoli tostati, il prosciutto sminuzzato, i 25 g di burro rimasti, 4-5 foglie di menta spezzettate e 2 cucchiai di grana padano. Mescola.

3) Farcisci e inforna. Distribuisci il risotto all’interno delle grosse zucchine tonde svuotate, aiutandoti con un cucchiaio e spolverizza con il grana padano rimasto. Trasferisci le zucchine ripiene e le calotte tenute da parte sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata, ultima la cottura in forno già caldo a 180° C per circa 10-15 minuti e servi.