Riso con pomodori, zucchine e pinoli

Preparazione

320 g di riso Ribe
600 g di zucchine
300 g di pomodori perini
60 g di pinoli
20 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Lavate e spuntate le zucchine, raschiatele superficialmente, poi tagliatele a rondelle sottili. Scottate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a filetti. Fate scaldare l’olio in una casseruola, mettetevi le zucchine, insaporitele con un pizzico di sale, mescolate e fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, poi unite i filetti di pomodoro e cuocete ancora per 7-8 minuti.
2) Nel frattempo mettete un litro di acqua in una casseruola a bordi alti, salatela e aggiungete a freddo il riso. Portatelo a ebollizione, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 12-14 minuti. Tostate a fuoco basso i pinoli in una padella antiaderente.
3) A cottura ultimata del riso, quando l’acqua sarà stata assorbita completamente, unite le zucchine con i pomodori e i pinoli, poi profumate con una abbondante macinata di pepe, regolate di sale e mantecate con il burro.