Quiche alle noci con crescenza e sedano

Fai la pasta brisée. Trita 50 g di gherigli di noci al mixer con 1 cucchiaio di farina, fino a ridurle in polvere. Aggiungi il resto della farina, 1 pizzico di sale, 100 g di burro freddo a pezzetti e aziona il mixer, fino a ottenere tante briciole. Aggiungi 1 dl di acqua ghiacciata e frulla ancora, finché si formerà una palla. Avvolgila nella pellicola e mettila in frigo per 30 minuti. Spella e trita gli scalogni. Lava e asciuga 130 g di sedano verde, tieni da parte 1 costa, e taglia il resto a dadini. Fai stufare i 2 ingredienti con il burro rimasto per 5-6 minuti e sala. 

Prepara la torta. Metti la pasta fra 2 fogli di carta da forno e stendila con il matterello, fino a ottenere una sfoglia sottile. Elimina la carta e fodera il fondo e i bordi dello stampo; taglia la pasta eccedente e tienila da parte. Bucherella il guscio di pasta con una forchetta, coprilo con carta da forno bagnata e strizzata e poi riempilo di legumi secchi. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, elimina carta e legumi e lascia raffreddare. Stendi la pasta rimasta e, con un coltellino appuntito, ricava tante foglie di agrifoglio.

Completa e servi. Mescola 2 dl di panna fresca con 2 uova, 200 g di crescenza, 30 g di parmigiano reggiano grattugiato, il sedano e lo scalogno stufati e 1 pizzico di sale. Versa il composto nel guscio di pasta, spennella il bordo con l’uovo rimasto leggermente sbattuto, quindi fai aderire le foglioline di pasta. Cuoci in forno a 180°C, per circa 35 minuti. Intanto, taglia la costa di sedano a filini lunghi, immergili in acqua e ghiaccio, per farli arricciare, e poi sgocciolali. Taglia la mostarda di frutta a fette sottili.

Decora la quiche tiepida con questi ingredienti e servi.