Polenta e lepre in salmì

Preparazione

200 g di farina gialla macinata grossa
200 g di farina di grano saraceno
1 lepre di circa 2 kg con il fegato
100 g di burro
100 g di lardo
20 g di farina
1 dl di brodo vegetale
1 bicchierino di Cognac
sale

Per la marinata
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di pepe in grani
2 spicchi di aglio
1,2 l di vino rosso
1 dl di aceto
1 cipolla
1 carota

1) Pulite la lepre, tagliatela a pezzi e mettetela in un grande ciotola; tagliate a dadini le verdure per la marinata e
versatela sulla carne; tritate il prezzemolo e l’aglio e aggiungeteli assieme al pepe e ai chiodi di garofano; versate
il vino e l’aceto (foto A), mescolate e lasciate marinare la lepre per 24 ore.
2) Scolate i pezzi di carne, infarinateli (foto B) e fateli rosolare nel burro assieme al lardo tritato; scolate le
verdure e gli aromi della marinata, passateli al mixer e uniteli alla carne.
3) Versate il liquido della marinata filtrato e il brodo, incoperchiate e fate cuocere per 2 ore a fuoco basso, unite
il fegato di lepre sminuzzato (foto C) e il Cognac e continuate la cottura per 15 minuti; al termine salate.
4) Portate a ebollizione 1,4 l di acqua salata, versatevi a pioggia le due farine e mescolate per evitare la formazione
di grumi, quindi fate cuocere per 50 minuti mescolando continuamente.
5) Trasferite la polenta su un grande piatto di portata e allargatela, disponetevi la lepre con il sugo di cottura e
servite.