Polenta con zucca e funghi: la ricetta autunnale facile

Quando le giornate si accorciano e la sera arriva presto, c’è un piatto che sa di casa più di ogni altro: la polenta con zucca e funghi. È un abbraccio caldo nel piatto, che unisce la dolcezza e le proprietà della zucca, il profumo di bosco dei funghi e la morbidezza della polenta appena fatta. Una ricetta della tradizione del Nord Italia, semplice da preparare, che funziona sia come piatto unico per la cena in famiglia sia come proposta rustica quando avete ospiti.

Il bello di questa preparazione è che gli ingredienti sono di stagione proprio adesso, in autunno, quando zucca e funghi sono al loro meglio per sapore e prezzo. In più è naturalmente senza glutine e, con un piccolo accorgimento, può diventare anche vegana.

Quale zucca scegliere

Per questa ricetta sono perfette le varietà a polpa soda e dolce, come la zucca delica o la mantovana: in cottura restano compatte e non si sfaldano. La butternut va benissimo se preferite un sapore più delicato e una pulizia più veloce, perché la buccia è sottile.

Quale farina usare

La farina bramata, a grana grossa, dà una polenta rustica e saporita. Se avete poco tempo potete usare la polenta istantanea (precotta), che è pronta in 5-8 minuti: il risultato è un po’ meno profumato, ma comunque ottimo per una cena infrasettimanale.

Procedimento passo-passo

1. Prepara i funghi

Pulisci i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e strofinandoli con un panno umido o una spazzolina: evita di metterli a bagno, perché assorbono acqua e in cottura diventano molli. Tagliali a fettine. In una padella ampia scalda 2 cucchiai di olio con 1 spicchio d’aglio schiacciato, unisci i funghi e falli saltare a fiamma vivace per 5 minuti, finché avranno perso la loro acqua. Elimina l’aglio e teni da parte.

2. Metti sul fuoco la polenta

Porta a bollore 1,2 litri di acqua in una pentola dal fondo spesso, sala con il sale grosso e versa la farina a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi. Abbassa la fiamma al minimo e prosegui la cottura per 40-45 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. La polenta è pronta quando si stacca dalle pareti della pentola.

3. Rosola la zucca

Mentre la polenta cuoce, taglia la polpa di zucca a fette sottili, di circa mezzo centimetro. Trita finemente la cipolla. In un tegame scaldate 4 cucchiai d’olio con il secondo spicchio d’aglio schiacciato e la cipolla, lasciate appassire per 2-3 minuti, poi aggiungi la zucca e falla rosolare per 5-6 minuti, girandola delicatamente.

4. Unisci zucca e funghi

Elimina l’aglio, aggiungi i funghi saltati, sala e pepa. Prosegui la cottura per circa 10 minuti a fiamma media, unendo qualche cucchiaio di brodo caldo se il fondo tende ad asciugarsi. La zucca deve risultare morbida ma ancora intera. A fine cottura completa con il prezzemolo tritato.

5. Manteca e servi

Spegni la polenta e, se vuoi, mantecala con il burro e il Parmigiano per renderla più cremosa. Distribuiscila nei piatti caldi o su un tagliere di legno, come vuole la tradizione, e completa con il condimento di zucca e funghi ben caldo. Una macinata di pepe fresco e il piatto è pronto.

Consigli

Il trucco per una polenta senza grumi? Versa la farina lentamente quando l’acqua bolle e mescola subito con la frusta. Se si formano grumi, frulla per pochi secondi con il frullatore a immersione prima di proseguire la cottura.

Risparmia tempo con la pentola a pressione: con la pentola a pressione la polenta tradizionale cuoce in circa 15 minuti dal fischio: un’ottima soluzione quando rientri tardi dal lavoro.

Le varianti da provare

• Versione vegana: ometti burro e Parmigiano e manteca la polenta con un filo d’olio extravergine a crudo. Per un tocco di sapidità puoi aggiungere un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie.
• Senza glutine: la farina di mais è naturalmente priva di glutine, ma se cucini per persone celiache scegli una farina con la dicitura “senza glutine” in etichetta e controlla anche il brodo, perché alcuni dadi e preparati possono contenere tracce.
• Versione più ricca: aggiungi al condimento 100 g di salsiccia sbriciolata, rosolata insieme alla cipolla, oppure servi la polenta con cubetti di fontina o taleggio che si scioglieranno sul piatto caldo.
• Profumata: qualche ago di rosmarino, foglie di salvia o un pizzico di timo esaltano il sapore autunnale del piatto. Chi ama i contrasti può aggiungere una grattugiata di noce moscata sulla zucca.

Conservazione

Il condimento di zucca e funghi si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Riponilo in frigo appena si è raffreddato, senza lasciarlo a lungo a temperatura ambiente. Si può anche congelare fino a 2 mesi, anche se la zucca, una volta scongelata, risulterà un po’ più morbida.

La polenta avanzata

Versala ancora calda in una teglia o in uno stampo da plumcake e lasciala rassodare: il giorno dopo puoi tagliarla a fette e grigliarla, oppure dorarla in forno a 200°C per 15-20 minuti. Con il condimento avanzato sopra diventa un nuovo piatto, senza sprechi.