Pansotti in salsa ligure

I pansoti o pansotti sono i tipici tortelli della Liguria preparati con sfoglia all’uovo, ripieno di ricotta ed erbette e condimento alle noci. In questa ricetta abbiamo deciso di fare la farcia con delle comunissime bietole da taglio ma in alternativa si possono benissimo usare anche degli spinaci oppure con un mix di erbe di campo tradizionalmente detto “preboggion” (borraggine, ortica, pimpinella, raperonzolo, cicerbita, dente di cane…) 

Preparazione

1) Per prima cosa prepara la pasta fresca per i pansotti: metti 400 g di farina a fontana sul piano di lavoro, sguscia al centro 2 uova, unisci 4-5 cucchiai di vino bianco e un pizzico di sale. Impasta il tutto, prima con la punta delle dita e poi a piene mani, fino a ottenere una palla liscia; avvolgila in un telo e lasciala riposare per 20 minuti.

2) Quindi occupati del ripieno di magro: pulisci e lava 600 g di bietoline da taglio, lessale, poi scolale e strizzale. Passale in padella con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio spellato, 1 cucchiaino di maggiorana tritata e sale. Amalgama 1 uovo, 150 g di ricotta e 30 g di parmigiano reggiano grattugiato alle verdure intiepidite.

3) Forma i ravioli. Tira la pasta fresca in sfoglie sottili e tagliale in quadrati di 6-7 cm di lato. Posa al centro di ogni quadrato di sfoglia una pallina di ripieno, piega la pasta lungo la diagonale e premi i bordi per sigillare i pansotti.

4) Prepara dunque il condimento: trita 250 g di gherigli di noci, 1/2 spicchio di aglio spellato, 30 g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e un pizzico di sale. Unisci 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g di ricotta e le foglie di 1 rametto di maggiorana tritate con qualche barbina di finocchio.

5) Cuoci i ravioli e condiscili. Lessa i pansotti fatti in casa in abbondante acqua salata e scolali con un mestolo forato. Unisci alla salsa di noci alla ligure un poco di acqua di cottura; condisci i pansotti con la crema preparata e servi in tavola. 

Puoi preparare a salsa ligure anche lavorando con il pestello nel mortaio l’aglio con 100 g di gherigli di noci e 100 g di pinoli. Inizia a frantumare tutto, poi aggiungi la mollica di pane bagnata e strizzata e un pizzico di sale. Riduci tutto in crema versando l’olio extravergine d’oliva a filo. Se non hai il mortaio, metti tutti gli ingredienti nel frullatore.