Pagello al sale aromatico

Preparazione

un pagello di circa 1,2 kg pulito ma non squamato
2 kg di sale grosso
20 g di finocchietto selvatico
3 arance e un limone non trattati
olio extravergine d’oliva
sale, pepe nero in grani

1) Lavate arance e limone, grattugiatene la scorza con una grattugia a fori grossi e mescolatela con il sale grosso, il
finocchietto tritato e un cucchiaino di grani di pepe pestati.
2) Sistemate uno strato sottile di sale sul fondo di una placca da forno rivestita con carta oleata, disponetevi sopra
il pesce lavato e asciugato, copritelo completamente con il sale rimasto e cuocetelo subito in forno già caldo a 200°
per 30-35 minuti.
3) Spremete il succo del limone e di un’arancia ed emulsionateli con 5 cucchiai di olio, una presa di sale fino e una
macinata di pepe. Rompete la crosta di sale, eliminate la pelle del pesce, sfilettatelo e servitelo con la citronnette
preparata.