Minestrone di verdure con il pesto

1) Cuocete i fagioli. Mettete i cannellini in una ciotola, copriteli con abbondante acqua fredda e lasciateli ammorbidire per circa 8 ore. Sgocciolateli, trasferiteli in una pentola, aggiungete 1 litro di acqua e cuoceteli a fuoco dolce per 2 ore.

2) Preparate le verdure. Pulite e lavate tutte le verdure: dividete le carote, la patata e la zucca a cubetti, tagliate i gambi delle bietole a pezzetti e le foglie a striscioline. Riducete il sedano a tocchetti, il cipollotto e il porro a rondelle.

3) Fate il minestrone. Scaldate 3 cucchiai di olio in una pentola, unite tutte le verdure preparate, tranne le foglie delle bietole e fatele insaporire per un paio di minuti, mescolando. Aggiungete i fagioli con la loro acqua di cottura, altri 3 bicchieri di acqua calda, in modo che le verdure siano completamente immerse. Portate a ebollizione. Dopo mezz’ora di cottura, unite le foglie delle bietole, il dado vegetale sbriciolato e il riso. Proseguite la cottura per 13-15 minuti, finché il riso sarà cotto. Salate e pepate.

4) Completate. Togliete il minestrone dal fuoco, unite il pesto e lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

5) Portate in tavola il minestrone di verdure con il pesto. Se vi piace, condite con un filo di olio crudo.