Manzo con pesto di pistacchi e menta e purè di patate al caprino

Preparazione

1) Sbucciate 2 spicchi di aglio, tagliateli a lamelle; lavate 1 ciuffo di menta e 1 rametto di rosmarino poi scaldate 1/2 bicchiere di vino in un pentolino. Steccate il filetto, praticando delle piccole incisioni nella carne con la punta di un coltellino e introducendo nei fori qualche lamella di aglio insieme a ciuffetti di rosmarino. Legate poi la carne con alcuni giri di spago da cucina. 

2) Scaldate poco olio extravergine d’oliva in un tegame dal fondo spesso e rosolate il filetto, girandolo da tutti i lati. Salate, pepate e bagnate la carne con il vino caldo. Mettete il coperchio e cuocete il filetto a fuoco medio per 30 minuti, girandolo ogni tanto. 

3) Intanto, scottate i pistacchi in acqua bollente per qualche istante, scolateli e strofinateli energicamente con un telo da cucina per eliminare la pellicina. Filtrate il fondo di cottura della carne e frullatelo insieme ai pistacchi e a una manciata di foglie di menta. Unite acqua calda sufficente a rendere il pesto abbastanza denso.

4) Cuocete le patate in acqua salata e, quando saranno morbide, privatele della buccia. Passatele allo schiacciapatate, aggiungete il burro, il caprino schiacciato con la forchetta e l’erba cipollina tritata. Mescolate bene e regolate di sale e pepe.

5) Trascorso il tempo di cottura, togliete il filetto di manzo dal forno, mettetelo sopra un tagliere. Lasciate riposare la carne per 10 minuti prima di tagliarla e servitela a fette nappata con il pesto di pistacchi e menta e accompagnata dal purè. Decorante il piatto, a piacere, con qualche pistacchio in pezzi e ciuffetti di rosmarino. 

A piacere potete anche aromatizzare la carne anche pre-cottura. Tenete conto che dovrete poi cuocere l’arrosto in forno. In questo caso mettete nel frullatore i pistacchi con le foglie di menta e gli spicchi di aglio. Quando saranno tritati, aggiungete 100 ml di olio extravergine d’oliva, della scorza di limone a pezzetti, il succo di 1 limone e mescolate: il composto dovrà avere una consistenza piuttosto asciutta. Spolverizzate con poco pepe. Passate il filetto di manzo nel composto di menta e pistacchi e disponetelo sulla griglia del forno posizionata sopra una placca. Cuocete per 45 minuti per ottenere una cottura media, cioè fino a quando la carne risulterà di colore rosa.