Little Big Italy arriva a un traguardo importante: 100 puntate. E per festeggiarlo Francesco Panella vola a Tokyo, dove comincia la nuova stagione del programma. Dal 7 settembre, in prima serata sul Nove, è ripartito così il viaggio alla ricerca della cucina italiana nel mondo.
Ma dietro al conduttore che macina chilometri tra ristoranti ed expat c’è una storia profondamente romana. È quella della sua famiglia e dell’Antica Pesa, storico ristorante di Trastevere. E allora, per celebrare le 100 puntate, torniamo anche noi alle origini. Con quattro piatti che raccontano quella cucina romana capace di rispettare la tradizione e, qualche volta, concedersi una deviazione contemporanea.
“Little Big Italy”, Francesco Panella festeggia 100 puntate a Tokyo
Per Francesco Panella quella di Tokyo non è stata una puntata come le altre. È stata la numero 100 di Little Big Italy, il programma prodotto da Banijay Italia per Warner Bros. Discovery. La nuova stagione è partita il 7 settembre e prevede otto nuovi episodi.
«È il sogno che si realizza: girare a Tokyo e farlo proprio per la centesima puntata», ha raccontato Panella.
I numeri spiegano bene quanto sia diventato lungo questo viaggio. In cento puntate, Little Big Italy ha attraversato quattro continenti, 50 Paesi e 85 città. Ha coinvolto 300 expat e oltre 300 ristoranti. Nel frattempo, Panella ha percorso più di 650mila chilometri e assaggiato 900 piatti.
La nuova stagione è ripartita dall’Asia. A Tokyo sono stati dedicati due episodi, ma il viaggio toccherà anche Manila, Taipei e Seoul. Poi si sposterà a Formentera, Barcellona e Strasburgo.
Proprio Seoul è stata una delle sorprese per Panella. «È una New York 5.0, nuova e tecnologica. Abbiamo fatto un giro fighissimo», ha spiegato.
C’è però un ingrediente che, secondo il conduttore, spiega la longevità di Little Big Italy: l’imprevedibilità. «Una battuta di un ristoratore o un piatto possono cambiare l’esito della gara. Non c’è mai niente di preparato».
Francesco Panella, le ricette dell’Antica Pesa
Per ritrovare le radici gastronomiche di Francesco Panella bisogna lasciare per un momento Tokyo e tornare a Roma. Più precisamente a Trastevere, dove si trova l’Antica Pesa, ristorante storico della famiglia Panella.
Il locale ha attraversato un secolo di storia romana. Negli anni della Dolce Vita è diventato anche un punto d’incontro per personaggi della politica, dello spettacolo e della cultura. Tra gli ospiti ricordati negli album di famiglia ci sono Sandro Pertini, Elton John, Madonna e Bono.
La parola che meglio racconta la cucina dell’Antica Pesa, però, rimane «romanità». Una cucina fatta di piatti immediatamente riconoscibili, dalla carbonara all’amatriciana, dal tiramisù ai saltimbocca.
Nel libro 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa, la famiglia Panella ha raccolto 40 ricette. Sono preparazioni che raccontano anche l’evoluzione della cucina della Capitale.
Alcune restano vicinissime alla tradizione. Altre si concedono tecniche e accostamenti più contemporanei, senza perdere di vista la loro origine. Ecco quattro ricette dell’Antica Pesa riportate nel libro, con ingredienti e preparazione.
Schiaffoni all’amatriciana
L’amatriciana nasce nel territorio di Amatrice, le cui campagne fornivano ingredienti fondamentali come pecorino e guanciale. Il piatto si è poi affermato a Roma anche grazie ai numerosi cuochi amatriciani presenti in città.
La sua parentela con un altro classico è strettissima: deriva dalla gricia, alla quale si aggiungono pomodoro e peperoncino. Nella versione dell’Antica Pesa, la pasta scelta sono gli schiaffoni, invece dei classici bucatini.
Ingredienti:
- 600 g di pomodori pelati
- 200 g di guanciale
- 25 cl di vino bianco
- 150 g di pecorino grattugiato
- 500 g di pasta, formato schiaffoni
- pepe nero q.b
Preparazione:
Passa i pomodori pelati e tienili da parte. Taglia il guanciale a listarelle e fallo rosolare lentamente in padella, mescolandolo spesso. In questo modo otterrai una doratura uniforme.
Dopo circa cinque minuti, quando sarà dorato, prelevane metà e mettilo da parte. Aggiungi al guanciale rimasto in padella un pizzico di pepe nero e sfuma con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, versa i pomodori. Lascia cuocere la salsa a fuoco lento per circa 20 minuti, fino a quando risulterà abbastanza concentrata. A questo punto puoi regolare di sale, ricordando che alla fine aggiungerai anche il pecorino, e di pepe.
Nel frattempo, cuoci gli schiaffoni in acqua bollente. Scolali uno o due minuti prima che raggiungano la cottura al dente e trasferiscili nella padella con il condimento.
Fai legare pasta e salsa per circa un minuto. Spegni quindi il fuoco, aggiungi il pecorino e manteca per qualche secondo. Completa ogni piatto con il guanciale croccante tenuto da parte e un’altra spolverata di formaggio.
La carbonara di Francesco Panella
Pochi piatti riescono a evocare Roma con la stessa immediatezza della carbonara, anche nelle sue varianti più folli. La versione dell’Antica Pesa parte dagli ingredienti che la rendono inconfondibile: tuorli, guanciale, pecorino e pepe.
C’è però un passaggio da osservare con attenzione. La salsa viene amalgamata con la pasta attraverso una mantecatura a bagnomaria, fino a raggiungere la densità desiderata.
Ingredienti:
- 4 tuorli
- pepe nero q.b.
- 200 g di guanciale a listarelle
- 400 g di pasta
- 150 g di pecorino
- 25 cl di vino bianco
Preparazione:
Metti il guanciale in una padella antiaderente e lascialo cuocere lentamente. Quando sarà dorato e croccante, prelevane metà e tienilo da parte per la guarnizione.
Sfuma il guanciale rimasto con il vino bianco.
In una boule riunisci il pecorino, i tuorli, il guanciale sfumato insieme al suo grasso e il pepe nero macinato grossolanamente. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
Cuoci la pasta e scolala al dente. Trasferiscila nella boule con il composto e comincia a mantecare a bagnomaria.
La salsa inizialmente si scioglierà, poi inizierà gradualmente a rapprendersi. Quando avrà raggiunto la densità giusta, distribuisci la pasta nei piatti.
Completa con il guanciale croccante messo da parte, pepe nero e una spolverata di pecorino.
Saltimbocca di filetto ai fagiolini e yogurt
Anche i saltimbocca fanno parte della storia gastronomica romana. Secondo il racconto riportato nella fonte, il loro successo aumentò soprattutto nel dopoguerra.
All’Antica Pesa diventano un piatto più contemporaneo. Il filetto di vitella incontra prosciutto e salvia, ma viene accompagnato da fagiolini e da una salsa fresca preparata con yogurt greco, menta e limone.
Ingredienti:
- 4 filetti di vitella da 200 g ciascuno
- 400 g di fagiolini
- 4 fette grandi di prosciutto crudo
- 200 g di yogurt greco
- 2 rametti di menta
- 2 rametti di salvia
- 50 g di burro
- 30 cl di vino bianco
- 30 cl di brodo di carne
- 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di succo di limone
- sale q.b.
Preparazione:
Scalda il burro in una padella antiaderente. Quando sarà molto caldo, aggiungi alcune foglie di salvia e i filetti di vitella.
Rosola la carne in maniera uniforme per circa 15 minuti. Togli quindi i filetti dalla padella e tienili da parte.
Sfuma il burro caldo con il vino, aggiungi il brodo di carne e lascia restringere la salsa.
Avvolgi ogni filetto con una fetta di prosciutto crudo. Trasferisci la carne in forno e scaldala per 10 minuti a 180 °C.
Pulisci intanto i fagiolini e sbollentali per otto o nove minuti. Raffreddali subito in acqua e ghiaccio.
Per preparare la salsa, metti lo yogurt in un contenitore con la menta tritata e un pizzico di sale. Aggiungi l’olio extravergine d’oliva e il succo di limone. Lavora il tutto con una piccola frusta fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Distribuisci la salsa allo yogurt sul piatto, quindi aggiungi i filetti e i fagiolini. Completa la carne con la salsa di cottura e una foglia di salvia fritta.
Tiramisù alla nocciola viterbese con spuma di caramello speziato
Il tiramisù non ha certo bisogno di presentazioni. All’Antica Pesa di Francesco Panella, però, la ricetta storica viene abbandonata e il grande classico cambia veste e mette al centro la nocciola.
La crema al mascarpone viene arricchita con pasta di nocciole e frutta secca tostata. Ad accompagnarla c’è una spuma al caramello profumata con cannella, anice stellato e chiodi di garofano.
Ingredienti per il tiramisù:
- 170 g di tuorli pastorizzati
- 140 g di zucchero
- 2 fogli di colla di pesce
- 25 g di panna liquida
- 340 g di mascarpone
- 200 g di panna semimontata
- 125 g di pasta di nocciole
- nocciole viterbesi intere tostate q.b.
- cacao in polvere q.b.
Ingredienti per la spuma al caramello speziato:
- 100 g di panna
- 150 g di latte
- 1 g di cannella in polvere
- 1 g di anice stellato
- 1 chiodo di garofano
- 50 g di zucchero
- 20 g di glucosio
Preparazione:
Metti la colla di pesce a bagno. Nel frattempo, monta accuratamente i tuorli con lo zucchero.
Scalda 25 g di panna liquida e usala per sciogliere la colla di pesce. Unisci quindi il composto ai tuorli montati.
Aggiungi il mascarpone e, successivamente, la pasta di nocciole. Continua ad amalgamare delicatamente. Incorpora per ultima la panna semimontata.
Distribuisci la crema in coppe o piccoli barattoli di vetro, alternandola con le nocciole tostate. Lascia riposare in frigorifero.
Passa quindi alla spuma. Porta a 80 °C panna, latte e spezie in un pentolino. Lascia tutto in infusione per 10 minuti.
A parte, prepara un caramello biondo chiaro con zucchero e glucosio. Filtra l’infusione di latte e panna e versala sul caramello. Mescola con cura e lascia raffreddare.
Trasferisci il composto nel sifone e caricalo con due bombolette. Conservalo in frigorifero.
Al momento di servire, completa le coppe con ciuffetti di spuma al caramello speziato e una spolverata di cacao.