Parfait al vin santo

Non è semplice questa preparazione. Per seguire meglio le istruzioni, guarda la videoricetta del parfait al vin santo

INGREDIENTI
Per 10 persone, 50 g di tuorli, 100 g di uova intere, 150 g di zucchero semolato, 60 ml di vin santo, 250 ml di panna
Per le perle di gelatina:, 250 ml di acqua, 250 ml di vinsanto, 12 g di gelatina in fogli
Salsa al cioccolato: 125 ml di acqua, 125 ml di latte, 100 g di  zucchero, 35 g di cacao in polvere, 75 g di cioccolato fondente al 70  per cento, 5 g di amido di mais
PREPARAZIONE
Mescolare i tuorli con le uova, zucchero e vin santo. Cuocere la crema a bagnomaria, mescolando in continuazione fino a quando raggiungerà gli 85 gradi. Trasferirla nella planetaria e montarla con la frusta, fino a completo raffreddamento. Montare la panna ed unirla alla crema, con movimento dall’alto al basso. Versare il composto negli stampi monodose e fare raffreddare in freezer.
Intanto preparare le perle di gelatina: fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare poca acqua, strizzare la gelatina e farla scioglierla nell’acqua tiepida. Aggiungere anche il vin santo e la restante acqua. Quando il liquido inizia a rapprendersi trasferirlo in una tasca da pasticceria e dare delle
forme tonde poggiandole su carta forma.
Per la salsa al cioccolato, portare a bollore tutti gli ingredienti eccetto l’amido, che andrà
sciolto in poca acqua fredda ed unirla al composto quando avrà raggiunto l’ebollizione.
Cuocere brevemente e fare raffreddare.
Sformare il parfait, decorare con le perle di gelatina e completare con salsa al cioccolato.