Marmellate senza zucchero

Marmellate (quasi) senza zucchero: 5 trucchi per farle più sane

Le marmellate senza zucchero sono più sane e si preparano in modo facile e veloce: scopri 5 trucchi perché siano dolci e dense proprio come nelle ricette originali.

La cucina "senza" è molto trendy. E in fatto di confetture e marmellate lo "sugar free" è diventato un must. Ma non si tratta solamente di moda: le marmellate senza zucchero, o quasi, sono a tutti gli effetti più sane e ugualmente facili da preparare. Dalla scelta della frutta fino alle tecniche crudiste, ecco quali sono i trucchi per ricette healthy ricche di sapore.

C'è chi preferisce la marmellata di agrumi, chi la confettura ai frutti bosco e chi ama i gusti particolari, magari esotici. Ma quando scegliamo la marmellata dalla corsia del supermercato dovremmo sempre e comunque prestare attenzione anche agli zuccheri nascosti difficili da individuare. Gli zuccheri, se assunti in eccesso, rendono più irritabili, impediscono al calcio di proteggere ossa e denti e favoriscono infarti, ictus e diabete.

Controllare la quantità di zucchero contenuto nella marmellata è dunque importante, anche quando il claim è convincente: meglio tenere a mente che la dicitura "senza zucchero" può essere usata solo se il prodotto contiene meno di 0,5 g di zucchero per 100 grammi. Invece, "a ridotto contenuto di zuccheri" indica un alimento che contiene meno di 5 g di zucchero per 100 grammi. 

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Per accertarsi di spalmare sul pane tostato una marmellata sana ad altissima concentrazione di frutta, affidarsi all’autoproduzione è una delle strade percorribili, ed è meno impervia di quanto si possa credere. Fare in casa marmellate senza zucchero, o che utilizzino alternative naturali allo zucchero raffinato, è semplice e vantaggioso: imparando qualche trucco per la buona riuscita della marmellata casalinga si possono ottenere prodotti low sugar di qualità spendendo poco tempo e denaro.

Cosa usare al posto dello zucchero nella marmellata

Oltre a donare un sapore dolce, lo zucchero nella marmellata serve a rassodarla, assieme alla pectina (un addensante naturalmente presente nella frutta). È infatti grazie alla riduzione dell'acqua, alla presenza della pectina e alla diluizione dello zucchero che la marmellata si addensa in cottura. Ma esistono alcune alternative efficaci per chi non vuole utilizzare lo zucchero raffinato, di canna o di barbabietola.

Per una dolcezza extra, è sufficiente ricorrere ai sostituti naturali dello zucchero con alto potere dolcificante, meno calorie e un indice glicemico più basso. Stevia, melassa, sciroppo d'agave, zucchero di cocco, frutto del monaco e sciroppo d'acero sono tra dolcificanti naturali più usati e si prestano benissimo anche alla preparazione della marmellate senza zucchero raffinato. 

Se lo zucchero ha un sapore neutro, non vale però lo stesso per molti dei suoi sostituti naturali. Ma non è per forza un "contro", anzi, via libera alle sperimentazioni: pompelmo e sciroppo d'acero, ciliegie e zucchero di cocco, prugne e malto di riso... non resta che scoprire il match perfetto!

Come addensare la marmellata senza zucchero

Le marmellate tradizionali homemade contengono da 250 sino a 500 grammi di zucchero semolato ogni 1000 grammi di frutta. La giusta dose di alternativa allo zucchero si calcola, invece, in base al suo potere dolcificante e alla presenza delle mele, alleato fondamentale della marmellate senza zucchero.

L'aggiunta di mele non solo dona dolcezza ma aiuta la marmellata ad addensarsi grazie all'alta percentuale di pectina che questo frutto naturalmente contiene: aggiungere 1 mela di piccole dimensioni ogni 500 grammi di frutta è la dose consigliata.

Anche la buccia di limone contiene molta pectina, soprattutto nella parte bianca sottostante, ma potrebbe donare alla marmellata un sapore amaro. La pectina home made o la pectina in polvere da acquistare sono entrambe una valida soluzione: sono naturali e accorciano i tempi di cottura della marmellata conservando le caratteristiche organolettiche della frutta.

Ricapitolando: la marmellata (quasi!) senza zucchero si può preparare in casa facilmente, aggiungendo alla frutta fresca 2 ingredienti comuni. Ovvero, una mela e una alternativa più salutare allo zucchero di canna o di barbabietola. Esistono però altri trucchi che rendono la marmellata fatta in casa ancora più healthy e facile da realizzare, eccone 5 semplicissimi.

1. Scegliere un frutto zuccherino per natura

Se lo scopo è quello di preparare una marmellata senza zuccheri aggiunti, optare per un frutto naturalmente dolce è una ottima idea. Ciliegie, fichi, uva e pere sono i candidati ideali.

2. Scegliere un frutto che contenga molta pectina

Come abbiamo visto non tutti i frutti contengono la stessa dose di pectina, l'addensante naturale che rende la marmellata fatta in casa soda e polposa anche senza l'aggiunta di zucchero. I ribes rossi, l'uva spina, le prugne, le ciliegie, le arance, i limoni e, ovviamente, le mele ne contengono quantità elevate.

3. Usare frutta matura al punto giusto e con la buccia

Un frutto troppo maturo contiene meno pectina, mentre un frutto troppo acerbo ha meno sapore. La virtù, in questo caso, sta nel mezzo: frutta matura ma non troppo, possibilmente biologica per lasciare anche la buccia (e aumentare così l'apporto di pectina). In particolare la mela, che si aggiunge alla frutta prescelta, non andrebbe privata della buccia perché è proprio lì che si concentra la maggior parte della pectina. Prediligi dunque una mela non trattata e lavala accuratamente prima di utilizzarla.

4. Giocare con le spezie

Tra i vantaggi delle marmellate senza zucchero non c'è la spinta ad esplorare andando ad aprire la dispensa delle spezie. Un pezzetto di cannella o un pizzico di vaniglia può, per esempio, rendere dolcissima e profumata una marmellata gourmet come la composta di pere al pepe e cannella.

5. Sperimentare la marmellata crudista

Sana, anzi sanissima, la marmellata crudista non contiene zuccheri aggiunti e non viene cotta. Si prepara a partire dalla frutta essiccata (perfette prugne, albicocche e fichi), successivamente reidratata con un ammollo prolungato, e frullata assieme all'acqua di riposo che ha raccolto vitamine e sali minerali. Attenzione però: si conserva in frigorifero solo per pochi giorni.

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