Marmellate, confetture o composte: quali sono quelle che fanno per te?

La marmellata è la grande protagonista della prima colazione: spalmata su fette di pane imburrate, su fette biscottate o utilizzata per arricchire la frolla di una crostata genuina, di fragole, pesche, frutti di bosco, ma anche di arance amare o marroni, è molto versatile. Ma è sempre giusto chiamarla marmellata? La risposta è no: occorre fare una distinzione precisa tra marmellate, confetture e composte. Ecco perché.

La parola marmellata deriva dal termine portoghese marmelada, ossia una preparazione a base di marmelo, la mela cotogna. Ogni Paese, però, ha fatto suo il termine, impiegandolo per definire prodotti diversi. Per esempio, nella tradizione anglosassone, il termine marmalade (sempre di derivazione portoghese) era usato solo per indicare la marmellata di arancia amara. È stata però una Direttiva Europea del 1982 a chiarire la distinzione tra marmellata e confettura, identificando nella prima l’insieme dei prodotti a base esclusivamente di agrumi. Vediamo nel dettaglio quali sono tutte le differenze fra marmellata, composta e confettura.

Confettura

La confettura è una preparazione a base di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola specie di frutta, oppure di due o più tipi di frutta, sottoposta ad adeguata gelificazione.

Esiste un’ulteriore distinzione tra confettura e confettura extra: per la prima si utilizza una quantità di polpa di frutta non inferiore a 350 grammi per un chilo di prodotto finito; per la seconda invece la quantità di frutta deve essere uguale o superiore a 450 grammi di polpa per un chilo di prodotto finito.

Composta

La composta si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta (ne contiene almeno il 60-65%). Inoltre, è spesso senza addensanti o pectina. Di solito, ha una scadenza più breve rispetto alle confetture, perché contiene meno zucchero e quindi dura meno a lungo. Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente e naturalmente dalla frutta e, di conseguenza, le composte risultano meno caloriche e quindi più adatte se si segue una dieta o se si vuole tenere sotto controllo il proprio peso.

Marmellata

Chiamiamo quasi tutta la frutta lavorata, da spalmare, contenuta in un vasetto, con il nome marmellata, non sapendo che solo quella di agrumi può essere definita tale. La marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea solo ed esclusivamente di agrumi. Dal punto di vista legale, si può chiamare così solo ed esclusivamente il prodotto ottenuto a partire da polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze – minimo dalla polpa 20%; dagli spicchi, invece, deve provenire almeno il 7,5% – di arance, mandarini, bergamotto, chinotto, cedro, limone.

Senza zucchero: è possibile?

Quando sull’etichetta troviamo la dicitura marmellate light, che indica le marmellate senza zuccheri aggiunti (significa che ci sono solo gli zuccheri che provengono dal frutto, niente altro), dobbiamo fare attenzione a non cadere nell’inganno. Marmellate, confetture o composte “senza zucchero“, in realtà, non possono esistere perché la frutta contiene zuccheri. Inoltre, questi nutrienti sono fondamentali per stabilizzare la confettura e per la conservazione. Quindi, questo “senza zucchero” che cosa significa? Vuol dire che non è stato usato lo zucchero comune, il saccarosio, sostituito con succo di mele concentrato, succo di agave o zucchero d’uva. Se invece, sull’etichetta troviamo la dicitura “senza zuccheri aggiunti”, significa che le confetture sono dolcificate con zuccheri non glucidici, ma con succo di mela, miele o concentrato d’uva.

Quando è di sola frutta?

Sì, è possibile ottenere una confettura di sola frutta. Come? Semplice: l’unico ingrediente è la frutta (molto matura perché naturalmente molto dolce) con i suoi derivati, come succo d’uva concentrato, purea di mela e succo di limone. In questi prodotti, la percentuale di frutta è tra il 40-60% circa, il resto sono addensanti ottenuti dalla frutta, come la pectina, una fibra naturale che si ricava solitamente dalle mele.

Come scegliere marmellate e confetture buone?

Davanti allo scaffale del supermercato, con centinaia di vasetti tra i quali scegliere, non è sempre facile capire che cosa sarebbe meglio mettere nel carrello. Come orientarsi, dunque, nell’acquisto di marmellate, confetture o composte buone, sane e genuine? Bisogna prestare attenzione agli ingredienti indicati sempre in etichetta e alle relative percentuali. Seguiamo queste poche regole.

• Pochi ingredienti. L’ideale sarebbe acquistare marmellate o confetture costituite solo da frutta e zucchero. Il primo ingrediente che compare in etichetta deve essere sicuramente la frutta (gli ingredienti sono elencati in ordine di quantità presente: i primi ingredienti, dunque, sono quelli presenti in dosi maggiori nel prodotto).
• Percentuali di frutta. Le marmellate migliori contengono almeno il 60-70% di frutta.
• Controllare le calorie. Questa indicazione non è utile solo per la dieta, ma anche per comprendere la composizione della marmellata/confettura. Se 100 grammi forniscono più di 250 kilocalorie vuol dire che è presente molto zucchero.
• Attenzione ai conservanti come l’acido ascorbico (è indicato con la dicitura E300).
• Scegliere marmellate biologiche quindi prive di pesticidi, che potrebbero residuare nella frutta.
• Preferire confetture con la dicitura “extra”.
• Quando possibile, acquistare da produttori locali che utilizzano prodotti freschi a chilometro zero.