Zucchero invertito, che cos’è e quali sono i suoi reali benefici in cucina?

Zucchero invertito: cos’è?

Sentiamo spesso parlare di zucchero invertito, ma sappiamo di cosa si tratta? Niente granellini, ma liquido dal potere ultra dolcificante da usare in cucina, a base di zucchero (saccarosio) e acqua. Si forma quando i legami tra gli zuccheri nel saccarosio si rompono, producendo uno sciroppo denso e dolce composto al 50% di fruttosio e al 50% di glucosio. Lo zucchero invertito aggiunge dolcezza e aiuta a migliorare la ritenzione di umidità e la qualità in gelati, torte, biscotti e caramelle. Lo zucchero invertito si trova anche in alcuni alimenti, naturalmente presente nel miele e nei frutti più zuccherini (soprattutto nel succo d’uva), mentre viene aggiunto a livello industriale nella preparazione di alcuni prodotti da forno e pasticceri. Dal punto di vista nutrizionale, non cambia molto rispetto allo zucchero tradizionale, quindi il consumo eccessivo è da evitare in ogni modo. Il vantaggio è nelle quantità: essendo il fruttosio più dolce dello zucchero naturale, la sua componente nello zucchero invertito gli conferisce un sapore molto più dolce rispetto al normale zucchero da tavola.

Zucchero invertito: perché usarlo?

È zucchero, quindi dolce! La funzione principale dello zucchero invertito è quella, ovviamente, di addolcire cibi e bevande, ma presenta anche numerosi vantaggi funzionali. Aiuta i prodotti da forno a trattenere l’umidità e migliora la consistenza evitando la cristallizzazione, che può verificarsi quando si utilizza lo zucchero da tavola normale. Se hai mai provato ad aggiungere zucchero semolato a una bevanda fredda come tè o caffè freddo, probabilmente avrai notato che lo zucchero non si scioglie e la bevanda resta amara. Questo accade perché i cristalli di zucchero non si dissolvono facilmente. Può avere senso usarlo al posto dello zucchero.

Come sostituirlo allo zucchero semolato

Vediamo come sostituirlo ad una parte dello zucchero normale. La proporzione è: 100 grammi di zucchero invertito corrispondono a 130 grammi di zucchero normale (saccarosio). Quando lo sostituisci nelle ricette, tieni sempre in considerazione il suo alto potenziale dolcificante (il 30% in più). In funzione della tipologia di preparazione che devi fare, è possibile regolarsi in questo modo:

1. negli impasti da forno come pandispagna, plumcake, muffin e torte in generale, deve sostituire tra il 15 e il 20 % dello zucchero previsto nella ricetta;
2. nei lievitati sostituisce il 50-60% dello zucchero;
3. in gelati, budini, mousse e sorbetti, il 25-30%.

Lo zucchero invertito può essere utilizzato in combinazione con altri dolcificanti per addolcire una varietà di cibi comuni, come:

• gelato
• sorbetto
• gelatine
• truffa
• ganache
• taffy
• biscotti morbidi
• torte
• cocktail congelati e altre bevande ghiacciate
• sciroppi aromatizzati

Prepara a casa lo zucchero invertito

Lo zucchero invertito è spesso usato anche per fermentare prodotti come la birra e il kombucha. Non ha le stesse proprietà del miele (le api producono un enzima chiamato invertasi, che consente loro di scomporre naturalmente gran parte del saccarosio nella forma di zucchero invertito di glucosio e fruttosio), dello sciroppo d’acero o d’agave ma, a differenza di questi dolcificanti naturali e, nel caso dell’agave, anche a basso contenuto glicemico, lo zucchero invertito può essere preparato anche a casa. Il processo richiede poco più di un’ora e tutto ciò di cui hai bisogno è acqua, zucchero, cremor tartaro e un termometro per dolci. Inizia mescolando 2 tazze (480 ml) di acqua con 1 kg di zucchero semolato e 1/4 cucchiaino di cremor tartaro in una pentola. Porta la miscela a ebollizione a fuoco medio fino a raggiungere i 114 ° C ( 236 ° F ), mescolando di tanto in tanto. Quindi, rimuovi la miscela dal fuoco copri e lascia raffreddare. Una volta che è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, trasferisci il preparato in un barattolo e conservalo in frigorifero per un massimo di 6 mesi.

Le alternative sane allo zucchero

Lo zucchero fornisce energia per portare a termine tutti gli impegni che riempiono le nostre giornate, ma è carente di nutrienti, soprattutto di minerali essenziali di cui il corpo ha bisogno. E’ utile sapere che lo zucchero ha diverse controindicazioni a livello metabolico, come ad esempio per i diabetici che devono limitare al massimo, se non eliminare del tutto, il suo consumo. Fare i conti con la golosità è una variabile che persone si trovano ad affrontare: i dolci sono una forte tentazione. Lo zucchero, nella produzione industriale, viene aggiunto in molti prodotti e circa l’80% degli alimenti preconfezionati ne contiene una certa quantità. L’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di consumare un limite massimo di 50 grammi di zucchero al giorno (max il 10% dell’apporto energetico giornaliero) che equivale a 12 cucchiaini per un adulto. La quantità ideale di zucchero al giorno sarebbe di 5-6 cucchiaini. 

Dal miele alla stevia, passando per agave e betulla: dalla natura arrivano valide -e dolci- alternative allo zucchero, considerate decisamente più sane e con un profilo nutrizionale più interessante del classico saccarosio.

• Xilitolo o zucchero di betulla. È un componente naturale di alcune verdure e frutti (per esempio cavoli, bacche e prugne) e viene prodotto anche dallo scarto delle pannocchie di mais. Ha il 40% in meno di calorie rispetto allo zucchero raffinato, non causa l’innalzamento dei livelli dello zucchero nel sangue.
• Miele. Il dolcificante naturale per eccellenza, ricco di nutrienti. Ha le stesse calorie dello zucchero, ma proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antisettiche.
• Stevia. Lo zucchero steviolico è estratto da una pianta del Sud America chiamata stevia rebaudiana. Non ha calorie, ha basso indice glicemico e quindi non ha effetti sul livello di zuccheri nel sangue e può essere usata anche dai diabetici.
• Agave. Noto anche come sciroppo d’agave, è prodotta dal succo dell’agave, una pianta che si trova in Messico. Ha un sapore simile al miele ma una consistenza meno densa. a differenza dello zucchero normale, l’agave contiene metabolici, vitamine e minerali. E’ adatto anche ai vegani.