Si vogliono sperimentare cose nuove in cucina? Consigliamo una ricetta facile ma gustosa, che arriva dalla tradizione culinaria foggiana e barese: la focaccia di grano arso. Cos’è il grano arso? Per chi non l’ha mai sentito nominare, diciamo che è un prodotto ricavato dalla tostatura del grano duro, seguita dalla macinatura fino a ridurre i semi in una polvere grossolana, detta appunto “farina di grano arso”. Oggi questa farina è molto usata in ricette alternative, per la produzione di pasta e i prodotti da forno come le focacce. E’ un alimento di nicchia, ricercato e molto particolare che solitamente si trova presso i negozi specializzati in prodotti biologici o nei reparti bio dei supermercati.
Focaccia di grano arso
La focaccia di grano arso: uno dei simboli per eccellenza della cucina di strada pugliese
03.06.2015
Ingredienti
250 g di farina di grano arso
750 g di semola di grano duro
150 g di pomodorini
1 cubetto di lievito di birra
3/4 patate
Acqua
Sale
Zucchero
Origano
Olio extravergine d’oliva
La focaccia è un must dello street food della Puglia: per un pranzo al mare o per un aperitivo informale, la focaccia rappresenta la regina degli spuntini pugliesi.
Le varianti sono molteplici, quella che oggi ti proponiamo è la focaccia di grano arso, fatta con questa tipologia di farina, anticamente realizzata grazie al recupero di spighe che venivano scartate durante la raccolta del grano.
Il colore scuro del grano arso e il sapore affumicato, in passato, derivavano dal fatto che, queste spighe scartate, venivano raccolte dopo che i campi erano stati bruciati. Questo tipo di farina si ottiene dal frumento duro e ha una consistenza piuttosto “doppia” e grezza, somigliante alla semola. Attualmente, invece, il sapore leggermente affumicato viene conferito semplicemente tostando i semi.
Preparazione
Per prima cosa lava le patate, pelale e tagliale a cubetti. Mettile a bollire in un pentolino con dell’acqua, cuocile fino a che saranno morbide e poi aspetta che si raffreddino. Conserva l’acqua di cottura per impastare; se è troppo calda, stemperala con dell’acqua fredda.
Successivamente disponi su un tavoliere o in una ciotola capiente la farina di grano duro e la farina di grano arso, perfettamente setacciate. Crea una fontana al centro, mettici le patate a cubetti, 8 cucchiai d’olio d’oliva, un cucchiaio di sale, un cucchiaino di zucchero e inizia ad impastare. In una tazza d'acqua tiepida sciogli un cubetto di lievito e versa gradualmente il tutto sulla farina.
Impasta energicamente fino ad ottenere una palla omogenea e liscia e poi fai lievitare l’impasto per la focaccia di grano arso per circa un paio d’ore. Copri il composto con un canovaccio in modo tale da mantenerlo caldo.
Passato il tempo stabilito, prendi un’ampia teglia da forno e inumidiscila con dell’olio d’oliva. Adesso stendi la focaccia direttamente nella teglia con le mani, facendo pressione con le nocche, aiutandoti con altro olio e avendo cura di non fare dei buchi.
Lava i pomodorini e tagliali in due, poi disponili sulla focaccia spingendoli nell’impasto. Irrora con un filo d’olio, sale e origano e fai lievitare per un’altra ora, ricoprendo la teglia con un telo.
Successivamente inforna la focaccia di grano arso per trenta minuti a 180 gradi circa, regolandoti in base alla potenza del tuo forno. Taglia a triangoli o a cubetti e servi quando è ancora calda. Buon appetito!
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