Fave in fricassea con erba cipollina

Preparazione

2,4 kg di fave fresche –
2 tuorli –
un limone –
100 ml di panna fresca –
100 ml di brodo –
40 g di burro –
erba cipollina –
sale, pepe

1) Riempite di acqua una pentola, portate a ebollizione, sgranate le fave e tuffatele nell’acqua bollente;sgocciolatele bene e privatele della pellicina. Sciogliete il burro in un tegame e fatevi insaporire le fave per qualche minuto, poi toglietele dal recipiente e tenetele da parte in caldo.
2) Ricavate il succo del limone e filtratelo attraverso un colino a maglie fitte direttamente nel tegame, aggiungete anche il brodo, portate a bollore e lasciate cuocere finché il liquido evaporerà leggermente.
3) Mettete in una terrina i tuorli e incorporateli alla panna, mescolando con una frusta, senza montare; versate questo composto nel tegame e fate addensare la salsa a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto, poi regolate di sale e pepe.
4) Versate la salsa sulle fave, profumate con steli di erba cipollina tagliuzzati, guarnite a piacere con steli interi e un paio di fettine di limone e servite.