Fagiolini in insalata con salsa mimosa

Preparazione

1) Spuntate i fagiolini, eliminando il filo se c’è; lavateli e lessateli in abbondante acqua bollente salata. Scolateli ancora un po’ al dente (il tempo di cottura può variare da 15 a 20 minuti, a seconda dello spessore dei legumi), poi tuffateli in una grossa ciotola di acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere brillante il colore.

2) Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo e tritatele fini con l’aglio e un pezzetto di scorza di limone; raccogliete il trito ottenuto in una tazza, unite un tuorlo sodo schiacciato con una forchetta, un pizzico di sale, qualche bacca di pepe rosa pestata grossolanamente, il succo del limone e 4-5 cucchiai di olio; mescolate tutto energicamente con una frustina o una forchetta fino a ottenere una salsina fluida e il più possibile omogenea.

3) Scolate i fagiolini dall’acqua fredda, tamponateli con un telo e metteteli in una ciotola; conditeli con la salsina preparata e mescolate delicatamente per distribuire il condimento in modo uniforme. Regolate di sale, se necessario, e infine cospargete i fagiolini con i tuorli restanti sbriciolati facendoli passare attraverso le maglie di un colino. Servite subito.