Cremoso di cioccolato al tè

Sciogliete 100 g di zucchero in un pentolino con 1 dl d’acqua, portate a ebollizione e cuocete ancora per 2 minuti, in modo da ottenere uno sciroppo limpido. Mettete il muesli in una teglietta e scaldatelo in forno a 180° per 2-3 minuti; unitelo allo sciroppo, mescolate e lasciate sul fuoco finché inizieranno a formarsi cristalli di zucchero simili a granelli di sabbia. Trasferite il muesli “sabbiato” su un piatto, sgranatelo bene con una forchetta e fatelo raffreddare. Disegnate 4 cerchi su un foglio di carta da forno, usando come guida il bordo dei bicchieri in cui servirete il dolce, e sistemate il foglio capovolto su un vassoio, in modo che i disegni siano rivolti verso il basso. Scaldate 0,5 dl di panna con 50 g di zucchero; unite 3 g di gelatina a mmorbidita in acqua fredda, scolata e strizzata e mescolate finché si sarà sciolta. Aggiungete ancora 2,5 dl di panna e lasciate riposare in frigo per 30 minuti o finché il mix diventa ben freddo. Montate la panna gelatinata con le fru ste elettriche fino a renderla gonfia e spumosa e trasferitela in una tasca da pasticceria usa e getta. Spuntate la tasca di mezzo cm, con le forbici, e distribuite la panna sui disegni: partite dal centro e proseguite formando cerchi concentrici verso l’esterno finché avrete ottenuto dischetti poco più piccoli delle tracce. Mettete i dischetti in freezer per 30 minuti o finché si saranno rappresi.

Portate quasi a ebollizione 1,2 dl di panna con il resto dello zucchero (50 g), togliete dal fuoco, unite le bustine di tè e la gelatina rimasta (2 g) ammorbidita in acqua fredda e strizzata, coprite e lasciate in infusione per 3 minuti. Spezzettate il cioccolato in una ciotola. Filtrate la panna al tè e, mescolando, versatela subito a filo al centro del cioccolato in modo da scioglierlo e ottenere un’emulsione perfetta, incorporando meno aria. Aggiungete la panna rimasta (2,50 dl) ben fredda e montate il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Trasferitela in una teglietta a bordi bassi e lasciatela raffreddare in frigorifero per 1 ora.

Mentre i dischetti di panna solidificano create le cialdine di croccante al muesli. Caramellate 200 g di zucchero in un pentolino finché diventa dorato. Spegnete il fuoco, unite subito 100 g di muesli e incorporatelo velocemente. Trasferite il composto del croccante tra 2 fogli di carta da forno leggermente unti d’olio e stendetelo subito con un matterello in una cialda lunga e sottile. Fatelo rassoddare e poi spezzatelo in 4.

Distribuite il muesli “sabbiato” sul fondo di 4 bicchieri, cercando di formare piccole montagnette. Quindi togliete i dischetti di panna dal freezer e staccateli dalla carta con una spatola; infilzateli al centro con uno stecco di legno (per non scaldarli con le mani) e trasferiteli nei bicchieri facendoli scivolare fino a lasciare un cm circa di distanza dal muesli.

Versate sopra i discetti di panna la crema al cioccolato con un mestolino, guarnite con una cialdina di croccante al muesli, come mostra la foto, e servite il cremoso di cioccolato al tè in tavola.