1/5 – Introduzione

Il disossamento di un tacchino intero è più facile di quanto sembri. Il tempo perso per fare tale operazione porta numerosi vantaggi: tempo di cottura più breve, migliore presentazione a tavola e stoccaggio compatto degli avanzi. Infatti, siccome le ossa delle gambe e delle ali rimangono intatte, il tacchino si presenta ancora come tale quando arriva in tavola. Ma senza le ossa del petto e della spina dorsale, l’intaglio è molto più facile. Inoltre, le ossa principali della carcassa sono una ricca riserva alimentare, che è possibile utilizzare per fare un ottimo sugo. Ma ora vediamo come disossare il tacchino intero.

2/5 Occorrente

  • Coltello affilato

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Separare le ossa delle ali e delle cosce dallo scheletro principale, rimuovendo le rigaglie e mettendole da parte. Disporre il tacchino, con il petto verso il basso, su una superficie di liscia e stabile con la coda rivolta in avanti. Con un coltello ben affilato, tagliare una linea retta attraverso la pelle lungo la lunghezza della spina dorsale, incuneare la punta del coltello tra la dorsale e la pelle in alto a sinistra rimanendo il più vicino possibile all’osso e tagliare la carne tra la dorsale e la scapola. Continuare a tagliare la carne intorno a quest’osso fino a raggiungere il giunto dell’ala. Usare il pollice per liberare la maggior quantità di carne dall’osso di tutto il comune e, una volta identificati i tessuti connettivi, tagliarli.

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A questo punto, con la lama del coltello rivolta direttamente al giunto, tagliare i tessuti connettivi e, con un movimento rotatorio, separare l’ala dal suo giunto. Lavorare ora sullo stesso lato ed usare il coltello e le dita per separare la carne dalle ossa fino ad arrivare al punto in cui la coda incontra la coscia. Con il palmo della mano, premere verso il basso sulla coscia fino a sentire l’osso; in questo modo è possibile individuare i tendini che collegano il femore all’anca, quindi tagliare i tendini.

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Tagliare ora qualsiasi tessuto connettivo rimanente intorno all’articolazione della coscia e liberare così la carne della coscia stessa dalla struttura scheletrica centrale. Con il pollice e il coltello, liberare il petto e la carne della coscia dalla struttura scheletrica centrale fino ad arrivare in fondo allo sterno, che è in definitiva è il pezzo di cartilagine che corre lungo il petto. Ora che la carne è ormai liberata dalla metà del tacchino, basta ripetere lo stesso passaggio anche sull’altro lato. Il tacchino dovrebbe presentarsi con la carcassa legata solo allo sterno.