Cestini di uova con asparagi verdi

Preparazione

1 uovo
1 mazzo di asparagi verdi
1/2 limone
40 g di parmigiano reggiano
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

1 Rompete l’uovo in una ciotola con una presa di sale e un pizzico di pepe. Sbattetelo con una forchetta e ungete internamente un ramaiolo (mestolo in acciaio). Scaldatelo e, tenendolo sempre sulla fiamma più bassa, versatevi 2 cucchiai dell’uovo sbattuto e roteate il mestolo in modo da distribuire uniformemente il composto sul fondo e sui bordi.
2 Cuocete il cestinetto di uovo per circa 2 minuti o fino a quando inizia a dorare, staccatelo delicatamente e ripetete fino a esaurire gli ingredienti. Tenete i cestini in caldo, nel forno a 50°.
3 Pulite gli asparagi, eliminando la parte terminale del gambo, e tagliateli a fettine in sbieco. Scottatele per pochi minuti in acqua salata in ebollizione, scolatele e conditele con il succo del limone emulsionato con una presa di sale, pepe e 4-5 cucchiai
d’olio. Suddividete le fettine di asparago nei cestini preparati e completate con il parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi.