Buglione alla toscana

Il buglione è un piatto tipico della tradizione gastronomica toscana. Il termine “buglione” in dialetto toscano significa “insieme di cose più svariate” e proprio da qui nasce il piatto in quanto in una casseruola vengono raccolti e cotti tutti gli ingredienti. Consiste in uno stufato di agnello marinato nel vino, che aiuta a stemperare il suo sapore forte, cotto con la pancetta e il pomodoro che lo insaporiscono e lo rendono goloso. Il tutto viene servito con dei crostoni di pane toscano leggermente tostato che servirà per raccogliere il sugo che si verrà a formare durante la cottura.

È un piatto tipico del periodo di Pasqua e per questo è preparato con questo tipo di carne ma, se il sapore dell’agnello proprio non dovesse piacere, si può cucinare anche con della carne di cinghiale o di coniglio. Ecco la ricetta.

Preparazione

1) Prepara gli ingredienti. Incidi il peperoncino, nel senso della lunghezza, elimina i semi e tritalo con 1 spicchio d’aglio schiacciato e spellato e la pancetta. Spella anche la cipolla e tritala finemente.

2) Rosola l’agnello. Scalda 2-3 cucchiai di olio in una casseruola che possa contenere la carne dell’agnello in un solo strato. Rosola l’agnello, girandolo su tutti i lati con una pinza, e sfuma con 1/2 dl di aceto. Quando sarà evoporato, irrora con 1 dl di vino bianco e lascialo quasi del tutto consumare. Sgocciola l’agnello, abbassa il fuoco al minimo e metti nella casseruola aglio, cipolla, pancetta e peperoncino tritati.

3) Completa la cottura. Dopo 2-3 minuti, aggiungi la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in poco brodo vegetale o acqua caldi. Rimetti nella casseruola i pezzi di spalla, chiudi con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti. Di tanto in tanto, gira la carne e irrorala, se necessario, con poca acqua o brodo bollenti. Scoperchia la casseruola, regola di sale e prosegui la cottura per altri 30 minuti.

4) Mentre la carne ultima la cottura, tosta le fette di pane 1-2 minuti per parte sotto il grill del forno. Strofinale con l’aglio rimasto e irrorale con un filo d’olio extravergine d’oliva crudo. Disponi il pane nei piatti individuali e suddividi il buglione di agnello e il suo fondo di cottura.