Bavarese alle mandorle con croccante

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  • Procedura 45 minuti
  • Cottura 15 minuti
  • Persone 6
  • Difficoltà media

Ingredienti

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Bavarese alle mandorle con croccante


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    2,5 dl di latte
    2,5 dl di panna fresca
    3 tuorli
    80 g di zucchero
    80 g di mandorle spellate
    un baccello di vaniglia
    10 g di fogli di gelatina
    Per il croccante
    100 g di mandorle spellate
    100 g di zucchero
    succo di limone
    olio di mandorle

    1) Conservate la panna in frigorifero. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portate a ebollizione il latte con la vaniglia incisa nel senso della lunghezza. Spegnete, lasciate riposare per 3 minuti e poi filtrate. Montate i tuorli e lo zucchero in una ciotola capiente, incorporate il latte versandolo a filo e mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Mettetelo in una casseruola e fate cuocere a fiamma dolce mescolando finché la crema inizia a velare il cucchiaio (non deve bollire).
    2) Togliete la crema dal fuoco, unite la gelatina strizzata e mescolate fino a quando sarà sciolta del tutto. Aggiungetevi le mandorle ridotte in polvere nel mixer e lasciate raffreddare. Quando la crema inizia ad addensare, incorporate la panna montata. Versate il composto in uno stampo da budino da un litro e lasciate in frigo per 3 ore.
    3) Ungete con l'olio di mandorle il piano di lavoro (possibilmente di marmo), la lama di un coltello, una spatola e un matterello. Tagliate le mandorle a filetti; mettete lo zucchero in una casseruola con mezzo cucchiaio di succo di limone e fatelo caramellare a fuoco moderato finché sarà di colore biondo. Unite le mandorle tutte in una volta e mescolate con il cucchiaio di legno a fiamma bassa finché l'impasto si sarà di nuovo ammorbidito.
    4) Versatelo sul piano di lavoro in uno strato abbastanza sottile; stendetelo subito con il matterello, giratelo con la spatola e stendetelo ancora. Lasciatelo raffreddare e indurire completamente, spezzettatelo con il coltello a pezzi grossi e sbriciolatene finemente una parte. Sformate la bavarese, spolverizzatela con le briciole di croccante e, se vi piace, con un velo di cacao. Guarnite con i pezzi più grossi di croccante.

    di SALE&PEPE Riproduzione riservata