Bavarese alle mandorle con croccante

Preparazione

2,5 dl di latte
2,5 dl di panna fresca
3 tuorli
80 g di zucchero
80 g di mandorle spellate
un baccello di vaniglia
10 g di fogli di gelatina
Per il croccante
100 g di mandorle spellate
100 g di zucchero
succo di limone
olio di mandorle

1) Conservate la panna in frigorifero. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portate a ebollizione il latte con la vaniglia incisa nel senso della lunghezza. Spegnete, lasciate riposare per 3 minuti e poi filtrate. Montate i tuorli e lo zucchero in una ciotola capiente, incorporate il latte versandolo a filo e mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Mettetelo in una casseruola e fate cuocere a fiamma dolce mescolando finché la crema inizia a velare il cucchiaio (non deve bollire).
2) Togliete la crema dal fuoco, unite la gelatina strizzata e mescolate fino a quando sarà sciolta del tutto. Aggiungetevi le mandorle ridotte in polvere nel mixer e lasciate raffreddare. Quando la crema inizia ad addensare, incorporate la panna montata. Versate il composto in uno stampo da budino da un litro e lasciate in frigo per 3 ore.
3) Ungete con l’olio di mandorle il piano di lavoro (possibilmente di marmo), la lama di un coltello, una spatola e un matterello. Tagliate le mandorle a filetti; mettete lo zucchero in una casseruola con mezzo cucchiaio di succo di limone e fatelo caramellare a fuoco moderato finché sarà di colore biondo. Unite le mandorle tutte in una volta e mescolate con il cucchiaio di legno a fiamma bassa finché l’impasto si sarà di nuovo ammorbidito.
4) Versatelo sul piano di lavoro in uno strato abbastanza sottile; stendetelo subito con il matterello, giratelo con la spatola e stendetelo ancora. Lasciatelo raffreddare e indurire completamente, spezzettatelo con il coltello a pezzi grossi e sbriciolatene finemente una parte. Sformate la bavarese, spolverizzatela con le briciole di croccante e, se vi piace, con un velo di cacao. Guarnite con i pezzi più grossi di croccante.