Uova messicane

Preparazione

80 g di cipolle,
120 g di peperoni,
200 g di pomodori perini,
200 g di mais,
4 uova,
sale,
pepe.

Sbucciate le cipolle e tritatele finemente. Mettete sul fuoco una padella antiaderente, e fatevi appassire le cipolle, su fiamma bassa, bagnando con un cucchiaio di acqua perché cuociano lentamente e non si attacchino al fondo.
Lavate i pomodori e tagliateli a rondelle. Mondate e lavate il peperone e tagliatelo a quadretti (più o meno della grandezza del mais). Unite i pomodori e i cubetti di peperone alle cipolle, insieme al mais. Salate, pepate, mescolate bene e fate cuocere per 15 minuti, rigirando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Trasferite la salsa in una pirofila e sgusciatevi sopra le uova, ben distanziate una dall’altra. Insaporitele con una piccola presa di sale,
coprite e tenete sul fuoco ancora per qualche minuto, finché l’albume si sarà rappreso. Levate dal fuoco e servite nella pirofila stessa.