Ingredienti
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80 grburro
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70 gremmentaler
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60 grfarina
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50 grgrana
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5albume
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3tuorlo
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3 dllatte intero
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q.b.noce moscata
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q.b.sale
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q.b.pepe
Preparazione
1) Lasciate ammorbidire 20 g di burro e, usando un pennello, ungete il fondo e le pareti di 6 stampini da porzione; cospargete le pareti con 2 cucchiai di grana padano grattugiato e riponeteli in frigo.
2) Scaldate 3 dl di latte senza farlo bollire. Fate fondere a fuoco basso 60 g di burro, aggiungete in un solo colpo 60 g di farina e mescolate energicamente fino a ottenere un composto denso. Incorporate a filo e senza mai smettere di mescolare, il latte caldo e continuate la cottura, sempre mescolando, per una decina di minuti: dovrete ottenere una besciamella densa e omogenea. Salete, pepate, profumate con noce moscata la besciamella, poi incorporate 70 g di emmentaler e 30 g di grana padano grattugiati.
3) Montate 5 albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Incorporate 3 tuorli alla besciamella, quindi tutti gli albumi montati a neve. Versate il composto negli stampini riempendoli per circa 2 terzi e infornate a 190° C per 15-16 minuti senza aprire il forno.
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