Soufflè classico al formaggio

Preparazione

1) Lasciate ammorbidire 20 g di burro e, usando un pennello, ungete il fondo e le pareti di 6 stampini da porzione; cospargete le pareti con 2 cucchiai di grana padano grattugiato e riponeteli in frigo.

2) Scaldate 3 dl di latte senza farlo bollire. Fate fondere a fuoco basso 60 g di burro, aggiungete in un solo colpo 60 g di farina e mescolate energicamente fino a ottenere un composto denso. Incorporate a filo e senza mai smettere di mescolare, il latte caldo e continuate la cottura, sempre mescolando, per una decina di minuti: dovrete ottenere una besciamella densa e omogenea. Salete, pepate, profumate con noce moscata la besciamella, poi incorporate 70 g di emmentaler e 30 g di grana padano grattugiati.

3) Montate 5 albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Incorporate 3 tuorli alla besciamella, quindi tutti gli albumi montati a neve. Versate il composto negli stampini riempendoli per circa 2 terzi e infornate a 190° C per 15-16 minuti senza aprire il forno.