Risotto al salto con verdure

Preparazione

300 g di riso per risotti,
1 cipolla piccola,
1/2 bicchiere di vino bianco,
1 bustina di zafferano,
1 litro di brodo,
20 g di burro,
30 g di Parmigiano grattugiato,
2 cucchiai d’olio d’oliva,
sale.

Per la guarnizione:
1 melanzana,
2 zucchine,
1 peperone rosso e uno giallo,
2 cucchiai d’olio d’oliva.

FONDETE il burro in una casseruola con la cipolla sminuzzata. Unite il riso, lasciatelo tostare per 1
minuto e bagnate con il vino. Poi versate, poco per volta, il brodo bollente salato, diluendo in un mestolo, a metà
cottura, anche lo zafferano. Quando il riso è al dente, aggiungete il formaggio e mescolate. Toglietelo dal fuoco e
versatelo in un grande piatto per farlo raffreddare.
TAGLIATE la melanzana a bastoncini di 1 cm di lato e salate.
Lasciate riposare per 30 minuti. Intanto tagliate i peperoni a strisce e le zucchine a fette. Strizzate le melanzane e
cuocetele in una padella antiaderente senza condimento. In un’altra padella con l’olio rosolate le altre verdure, a
fuoco medio, per circa 15 minuti. Mescolate spesso e alla fine unite le melanzane e lasciate sul fuoco per altri 5
minuti.
SCALDATE l’olio in una grande padella antiaderente. Quando è ben caldo, versate il risotto a cucchiaiate.
Livellate con una spatola e fate dorare per circa 10 minuti a fuoco medio. Sollevatelo delicatamente sempre con la
spatola e voltatelo come una frittata, aiutandovi con un coperchio. Fate cuocere finché anche questo lato sarà dorato.
Servite il riso al salto con le verdure.