Ingredienti
Ci sono ricette che risolvono una serata, e la quiche porri e speck è una di queste. Nata in Lorena, nel nord-est della Francia, è diventata un classico anche sulle nostre tavole perché si adatta a tutto: alle verdure di stagione, agli avanzi del frigorifero, agli ospiti dell’ultimo minuto. In questa versione il porro, dolce e delicato, incontra la sapidità affumicata dello speck, mentre la ricotta rende il ripieno più leggero e cremoso rispetto alla panna della ricetta tradizionale. Il risultato è una torta salata equilibrata, che piace ai grandi e ai bambini e che puoi preparare anche il giorno prima.
Procedimento passo-passo
Il procedimento si divide in tre momenti: la cottura del condimento, la preparazione del ripieno e la cottura in forno. Segui l’ordine indicato e lascia raffreddare i porri prima di unirli alle uova: è il segreto per un ripieno omogeneo che non si rapprende prima del tempo.
- Pulisci i porri: elimina le radichette e la parte verde più dura, tieni la parte bianca e quella verde chiaro, poi affettale a rondelle sottili di circa mezzo centimetro. Mettile in una ciotola con acqua fredda, sciacquale bene per eliminare eventuali residui di terra e scolale.
- Stufa porri e speck: sciogli il burro in una padella ampia, aggiungi lo speck e fallo rosolare per 2 minuti a fuoco medio. Unisci i porri e lasciali appassire a fuoco medio-basso per circa 12-15 minuti, mescolando spesso. Se si asciugano troppo, aggiungi un cucchiaio d’acqua. Devono diventare morbidi e lucidi, senza bruciare. Spegni e lascia intiepidire.
- Accendi il forno: preriscaldalo a 180 °C in modalità statica.
- Prepara la base: srotola la pasta brisée e sistemala nello stampo con la sua carta forno, facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e tienila in frigorifero mentre prepari il ripieno.
- Prepara il ripieno: in una ciotola lavora la ricotta con una forchetta fino a renderla cremosa, poi aggiungi le uova, il latte e il parmigiano. Sbatti con una frusta fino a ottenere un composto liscio, poi insaporisci con una grattugiata di noce moscata e il pepe. Assaggia e aggiungi sale solo se serve.
- Unisci il condimento: incorpora porri e speck ormai tiepidi e mescola bene.
- Farcisci e cuoci: versa il ripieno nel guscio di brisée, livella e ripiega leggermente i bordi verso l’interno. Cuoci sul ripiano più basso del forno per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e il centro è rappreso ma ancora leggermente tremolante.
- Fai riposare: sforna e lascia riposare la quiche per almeno 10 minuti prima di tagliarla. In questo modo il ripieno si assesta e le fette restano compatte.
Consigli per il risultato perfetto
Se vuoi una base ancora più friabile, cuoci la brisée “in bianco” per 10 minuti, coperta con carta forno e legumi secchi, prima di versare il ripieno.
Se la ricotta è molto umida, lasciala scolare in un colino per 15 minuti. Eviterai un ripieno acquoso.
Speck e parmigiano sono già saporiti, quindi assaggia sempre il composto prima di salare.
Se hai tempo, prepara la brisée con 200 g di farina 00, 100 g di burro freddo a cubetti, un pizzico di sale e 50-60 ml di acqua gelata. Lavora velocemente e fai riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
Varianti creative
La base di uova e ricotta è un punto di partenza versatile: puoi adattarla alle esigenze della famiglia o a quello che hai in frigorifero. Ecco alcune idee:
- Versione vegetariana: sostituisci lo speck con 100 g di funghi champignon trifolati e aggiungi del timo fresco.
- Più golosa: aggiungi 80 g di formaggio filante a cubetti, come fontina o scamorza affumicata.
- Più leggera: usa ricotta di vacca light e latte parzialmente scremato, oppure sostituisci la brisée con la pasta sfoglia leggera o con la pasta fillo spennellata con poco olio.
- Con altri salumi: prova la pancetta affumicata a cubetti o il prosciutto cotto per un sapore più delicato, adatto ai bambini.
- Formato aperitivo: prepara delle mini quiche negli stampini da muffin e riduci la cottura a 20-25 minuti.
Abbinamenti consigliati
La dolcezza del porro e il gusto affumicato dello speck chiedono abbinamenti freschi e dal sapore pulito, che bilancino la cremosità del ripieno. Ecco alcune proposte:
- Contorno: un’insalata di valeriana con spicchi di mela verde e noci, condita con olio e poco aceto di mele.
- Verdure crude: un pinzimonio di finocchi, sedano e carote aggiunge croccantezza.
- Brunch: servila a spicchi con uno yogurt greco alle erbe e frutta di stagione.
- Buffet e aperitivo: tagliala a quadrotti e servila tiepida insieme a olive e grissini.
Conservazione
La quiche si conserva bene e, anzi, il giorno dopo è ancora più saporita. A temperatura ambiente è ottima, ma se la porti in ufficio o a un picnic tienila in una borsa frigo nelle giornate calde. In frigorifero, coprila con pellicola o riponila in un contenitore ermetico e consumala entro 2 giorni. Oppure, congela la quiche già cotta, intera o a fette, per un massimo di 2 mesi. Il ripieno potrebbe diventare leggermente meno cremoso. Per scongelare, lasciala in frigorifero per una notte prima di riscaldarla.