Paté di vitello

Preparazione

preparazione
1 ora
+ 12 ore di marinatura della carne
+ 8 ore di raffreddamento della preparazione finale
ingredienti
800 g di polpa magra di vitello
5 dl di vino bianco secco
1 foglia di alloro
2-3 chiodi di garofano
1 cm di stecca di cannella
100 g di burro
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
1 dl di panna fresca
1 dado di preparato per gelatina
2-3 cucchiai di brandy
8-10 fette di pancarré
sale e pepe
vini consigliati
Garda Classico Chiaretto (rosato)
Vermentino di Gallura Superiore (bianco)

1 Tagliate la carne a cubetti e mettetela a marinare in frigorifero per 12 ore in una terrina con il vino, l’alloro, i chiodi di garofano e la cannella. Il giorno dopo sgocciolatela e fatela rosolare in una casseruola con 20 g di burro
e scalogno, carota e sedano tagliuzzati. Rosolate la carne scolata, versate sopra la marinata filtrata e cuocete circa 1 ora, mescolando spesso. Sgocciolate la carne e frullatela finemente con il mixer insieme al restante burro, sale e pepe, poi incorporate la panna montata.
2 Scaldate mezzo litro d’acqua poi scioglietevi il preparato per gelatina (seguite comunque le indicazioni sulla confezione,
possono variare a seconda del produttore). Versatene circa 3/4 sul fondo di uno stampo da plum cake e lasciate solidificare in frigorifero. Tenete in caldo a bagnomaria la gelatina rimasta.
3 Lavorate bene il composto di carne di vitello, unendo anche il brandy per ammorbidirlo: dovrà risultare omogeneo, denso e cremoso. Quando la gelatina nello stampo si sarà solidificata, versatevi dentro la crema e livellatela con il dorso di un cucchiaio inumidito d’acqua. Quindi versate sopra la rimanente gelatina, coprite con pellicola trasparente e tenete in frigorifero per circa 8 ore.
4 Immergete il fondo dello stampo in acqua calda, passate un coltello con la lama sottile lungo le pareti dello stampo,
quindi capovolgete il pâté su un piatto di portata. Decorate a piacere con cubetti di gelatina, infine servite con le fettine di pancarré tostate.