Tutti i tipi di pasta di zucchero

Tutti i tipi di pasta di zucchero

Con la pasta di zucchero possiamo creare una grande quantità di decorazioni per il cake design: possiamo rivestire le torte, modellare statuine e personaggi di ogni tipo, fiori o chi più ne ha più ne metta. Quello che non tutti sanno però è che per ognuna di queste cose è bene scegliere un diverso tipo di pasta di zucchero, che ci permetta di raggiungere il miglior risultato con il minimo sforzo.

Ad esempio per rivestire le torte in pasta di zucchero sarà necessario utilizzare una pasta specifica da copertura: le caratteristiche che deve avere saranno elasticità, resistenza e morbidezza. Questo perché al momento del taglio della torta, la pasta di zucchero non dovrà essere rigida e creparsi bensì morbida ed elastica per poter seguire la fetta e il taglio preciso.

Guida agli utensili per modellare la pasta di zucchero

Se invece dobbiamo utilizzare una pasta specifica per modellare statuine in 3D dobbiamo scegliere una pasta “model” che sarà perfetta per poter realizzare personaggi di ogni tipo: dai decori ai pizzi, dalla realizzazione di piccoli particolari ai personaggi, la pasta da modellazione non deve seccare immediatamente né creparsi o impastare le mani.

Infine, per realizzare fiori di zucchero che siano simili a fiori reali con tanto di petali e foglie davvero fini e leggere, sarà perfetta una “gum paste” che potrà permetterci di realizzare sezioni sottilissime di pasta seccandosi velocemente senza creparsi ma rendendo un delicato effetto di sottigliezza.

Possiamo dividere in due macro categorie le paste modellabili: una per rivestimento e una per modellazione.

Pasta da rivestimento

Le paste utilizzate per il rivestimento di torte di design sono generalmente la semplice pasta di zucchero e il così detto  marshmallow fondant che ci permetteranno di ricoprire con spessori non eccessivi, circa 2-3 mm, torte di varie dimensioni dalle più piccine a quelle di grosse dimensioni, cupcake e biscotti, affinchè possano risultare perfette, lisce e prive di bozze o diffetti in superficie.

Le caratteristiche più importanti della PDZ e del MMF devono essere elasticità, facilità alla laminazione e morbidezza affinchè possano essere lavorate e adattate alla forma da ricoprire senza seccare o creparsi soprattutto negli angoli di piega.

La Pasta di Zucchero

La Pasta di Zucchero o “Fondant” dal nome inglese, è una pasta che si ottiene mediante un mix di zucchero a velo oppure glucosio con colla di pesce e colorante. La pasta di zucchero nasce bianca, ha una consistenza morbida ed è facile da manipolare ma in alcuni casi può risultare appiccicosa: proprio per questo ci si aiuta con zucchero a velo impalpabile per impastarla. La pasta di zucchero si usa principalmente per rivestire torte, biscotti e cupcake ma in alcuni casi è possibile utilizzarla anche per creare piccole decorazioni in assenza di altra pasta modellabile più adatta. Possiamo trovarla abbreviata con l'acronimo PDZ e possiamo realizzarla in casa (qui la ricetta facile della pasta di zucchero) oppure acquistarla già pronta, in panetti da 250 gr o secchi da 1, 5 o 10 kili.

Marshmallow Fondant o MMF

Il marshmallow fondant è una pasta molto malleabile ed elasticissima che ci permetterà di modellare statuine particolareggiatissime e piccole decorazioni oltre che rivestire con grande successo torte e piccoli cupcake. Per la realizzazione del Marshmallow Fondant ci servirà sapere che gli ingredienti sono davvero pochi: basteranno dei marshmallow, dello zucchero a velo e qualche cucchiaio d'acqua. Fondendo i marshmallow in una pentola, aggiungendo poi lo zucchero è l’acqua, otterremo un impasto piuttosto morbido che una volta lavorato con zucchero a velo diventerà una pasta da modellare malleabilissima.

Una volta pronta questa pasta potrà essere conservata anche per due o tre mesi, chiusa ermeticamente in pellicola e barattolo disposto in credenza. Trovate maggiori informazioni nella nostra guida alla conservazione della pasta di zucchero.

Pasta per modellare

Per la modellazione è importante scegliere la tipologia di pasta di zucchero adatta allo scopo: deve avere caratteristiche di elasticità, morbidezza e solidità. In base a quello che dobbiamo modellare, è fondamentale scegliere la pasta più adatta: faticheremo meno e otterremo i migliori risultati. Eccone le principali categorie:

• Pastillage: per la modellazione di statuine o personaggi particolareggiati è bene scegliere il “Pastillage”, noto anche come pastigliaccio o pastigliaggio. Il pastillage ci permetterà di creare elementi di grandi dimensioni personaggi stabili e rigidi: la consistenza è simile alla pasta di zucchero ma seccando avrà una durezza tale da non essere commestibile, nonostante sia realizzato mediante l’impiego di ingredienti alimentari (qui la ricetta). Potremo colorare il pastigliaccio appena fatto con dei coloranti in gel o polvere ed iniziare a utilizzarlo.
• Gum Paste: per la realizzazione di fiori ed altri elementi sottilissimi e delicati, è necessario l’utilizzo della Gum Paste o pasta di gomma. Questa pasta di zucchero con aggiunta di gomma adragante è perfetta per modellare piccoli personaggi ma soprattutto fiori e foglie. La presenza della gomma infatti rende molto elastica, semplice da stendere e resistente. Con questa sorta di pasta di zucchero potremmo dare vita a piccoli particolari con un gradevolissimo effetto porcellanato. Qui la ricetta.
• Cioccolato plastico: questa pasta da modellare è caratterizzata da cioccolato fuso (che può essere bianco, fondente o al latte) addizionato con glucosio in proporzioni di 50 g di glucosio ogni 100 grammi di cioccolato. Per preparare il cioccolato plastico dovremo sciogliere a bagnomaria il cioccolato a 40 gradi (meglio aiutarsi con un termometro da cucina) e aggiungere poi il glucosio mescolando per bene. Lavorandolo un po' come un semplice impasto, otterremo una pasta da modellare e da stendere con il mattarello perfetta per realizzare pizzi, merletti e fiori aiutandoci magari con una spolverata di zucchero a velo.