Passatelli al nero con ragù di seppioline

Preparazione

240 g di pangrattato,
165 g di parmigiano reggiano grattugiato al momento,
2 uova,
1 vescichetta di nero di seppia,
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone,
cannella in polvere,
2 l di brodo di pesce.
Per il ragù:
500 g di seppioline pulite,
300 g di pomodorini San Marzano,
1 spicchio di aglio fresco,
basilico,
prezzemolo,
2 scorzette di limone,
olio extravergine di oliva,
sale, pepe.

Sciacqua le seppioline, asciugale e saltale in padella con 3 cucchiaiate di olio, l’aglio schiacciato (che poi andrà eliminato), il
trito di prezzemolo e le scorzette spezzettate. Aggiungi i pomodorini ben lavati e tagliati a metà, regola il sugo di sale, di pepe e cuoci per 15 minuti a fuoco medio.
Scalda il brodo caldo sul fuoco. In una ciotola capiente sbatti le uova con il nero di seppia, incorpora il pangrattato, il formaggio, la scorza di limone e un pizzico di cannella. Passa il composto con lo schiacciapatate a fori grossi e fallo cadere nel brodo bollente.
Scola i passatelli con la schiumarola non appena riaffiorano dal brodo, distribuiscili nei piatti con il sughetto di seppioline, aggiungi una spolverizzata di erbe fresche e servi.