Pappardelle con le arzavole

Preparazione

600 g di pappardelle fresche
3 arzavole (alzavole)
1 cipolla
1 costa di sedano
1carota
70 g di burro
70 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe

1) Pulite le alzavole, eliminate la testa, le zampe, il fiele e gli intestini, ma tenete le rigaglie. Lavatele bene.
Mettete sul fuoco una pentola con 2 l di acqua, unitevi la cipolla, la carota e il sedano, salate, pepate e fate
cuocere il brodo vegetale per 20 minuti.
2) Mettete le alzavole nel brodo, e fatele sobbollire a recipiente coperto, per
circa 15 minuti, fino a quando saranno tenere. Poco prima del termine della cottura, unite le rigaglie. Quando saranno
tenere, scolatele, filtrate il brodo e mettetelo in una pentola.
3) Lessate al dente le pappardelle nel brodo. Disossate
le alzavole e tritate la carne, tagliate a dadini le rigaglie e mettete il tutto in una terrina con il burro a
fiocchetti. Scolate le pappardelle nella terrina, unite il parmigiano e mescolate, aggiungendo, se necessario, un
mestolino del brodo di cottura. Servitele subito.