Pane integrale di segale e grano

Preparazione

Mettete a bagno per 2 ore in acqua tiepida gr. 100 di grano
parboiled, quindi scolatelo e iniziate a preparare il pane. Mescolate gr. 800 di farina di grano integrale con gr. 200
di farina di segale, versatele a fontana sulla spianatoia, formate un incavo al centro e sbriciolatevi gr. 40 di
lievito di birra. Aggiungete gr. 15 di sale marino integrale fino, un cucchiaino di zucchero o di malto in polvere (si
acquista dal fornaio) e mescolate aggiungendo poco alla volta mezzo litro d’acqua tiepida. Quando il lievito si è
sciolto unite mezzo cucchiaino di coriandolo macinato, mezzo di semi di cumino in polvere e 2 cucchiai d’olio
extravergine. Lavorate bene il tutto, poi schiacciate l’impasto, cospargetelo con il grano ben sgocciolato e lavoratelo
ancora per qualche minuto. Formate una palla, ungetela d’olio e fatela lievitare un’ora in una ciotola unta. Impastate
velocemente il composto e formate 2 pagnotte o dividetelo in tanti panini del peso di gr. 60 l’uno. Spennellate la
superficie con un albume, cospargetela con 2 cucchiai di semi di finocchio e lasciate lievitare per altri 10 minuti.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti i panini e 50 minuti le pagnotte.