Insalata di rucola, cannellini e cozze

Preparazione

1 chilo di cozze
400 g di cannellini in scatola
1 mazzetto di rucola
200 g di pomodori ciliegia maturi
5 cl di vino
1 mazzetto di prezzemolo
mezzo limone
1 scalogno
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Pulite le cozze con una spazzolina, lasciandole a lungo sotto l’acqua corrente. Scolate i cannellini, sciacquateli
rapidamente e fateli sgocciolare. Mondate i pomodori e la rucola. Lavate il prezzemolo e tritatelo fine. Sbucciate lo
scalogno e fatelo appassire in una padella con un cucchiaio di olio, unite le cozze, bagnate con il vino e coprite
subito la padella, affinché i molluschi si aprano bene. Salate, pepate leggermente, mescolate e fate cuocere sul fuoco
vivace per 4 minuti circa. Togliete dal fuoco, eliminate le conchiglie vuote e conservate a parte le rimanenti.
Filtrate il fondo di cottura delle cozze e fatelo ridurre della metà. Lasciate intiepidire e poi unite 2 cucchiai di
olio, il succo di limone e il prezzemolo. Aggiustate di sale e di pepe. Mescolate la rucola con le cozze e i fagioli,
unite i pomodori (interi se sono piccoli, altrimenti affettati), condite con la salsina e servite.