Insalata di patate e barbabietole

Preparazione

– Lessate 500 g di patate per 20 minuti; sbucciatele e tagliatele a piccoli spicchi. Mettete gli spicchi in una ciotola e tenete da parte.
– Sbucciate 300 g di barbabietole già cotte, tagliatele a fette e dividete ogni fetta in 4 spicchi. Tagliuzzate con le forbici 2 ciuffi di erba cipollina. Unite le barbabietole alle patate , profumate con metà dell’erba cipollina, salate e mescolate.
– Lavate 2 grossi cetrioli, mondateli e tagliateli a rondelle sottili. Affettate ad anelli 1 cipolla rossa. Disponete le fette di cetriolo sul fondo di un piatto da portata e coprite con gli anelli di cipolla.
– Sovrapponete l’insalata di patate e barbabietole e collocate ai bordi una decina di piccole pannocchie in salamoia scolate e sciacquate.
– Tritate 1 spicchio di aglio e 1 ciuffo di prezzemolo. Emulsionate in una ciotola 3 cucchiai di olio extravergine di oliva con 1 cucchiaio di aceto bianco. Aggiungete il trito di aglio e prezzemoilo e l’erba cipollina rimasta. Condite l’insalata con l’emulsione e servite.