Insalata di finocchi, pesce affumicato e ribes

Preparazione

Mondate e affettate molto sottili 2 finocchi medi, metteteli in una ciotola d’acqua fredda e teneteli in
frigo sino a che il freddo non li avrà fatti arricciare leggermente. Nel frattempo incidete lateralmente un porro nel
senso della lunghezza e tagliate la punta. Prelevate 2 foglie esterne, scottatele un minuto in acqua bollente, poi
dividetele in 3 strisce ciascuna. Scolate bene i finocchi, formate 6 mazzetti e legateli ciascuno con una striscia di
porro. Disponete un mazzetto di finocchi al centro di ogni piatto. Tagliate a bastoncini gr. 200 di filetti di trota
affumicata e distribuiteli intorno ai finocchi aggiungendo ribes sgranati (in tutto ne occorrerà una vaschetta) e
foglioline di radicchio rosso (gr. 100). Preparate la vinaigrette ai lamponi: schiacciate 10 lamponi in 4 cucchiai di
aceto bianco, filtratelo, quindi mescolatelo con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e una presa di sale. Condite
ogni mazzetto di finocchi con un cucchiaino di vinaigrette e distribuite quella rimasta sopra gli altri ingredienti.