Insalata di cuscus con coniglio e verdure

Preparazione

200 g di cuscus precotto
100 g di melanzana
300 g di cavolo cappuccio rosso
un peperone
una carota
una coscia di coniglio disossata
mezzo spicchio d’aglio
2 cucchiai di vino bianco secco
un cucchiaio di paprica dolce
rosmarino
mezzo cipollotto tritato
olio extravergine d’oliva
un peperoncino rosso fresco
aceto
sale

1) Arrostite il peperone in forno a 200° per 25-30 minuti; fatelo intiepidire avvolto in un foglio d’alluminio (per spellarlo più facilmente), pulitelo e tagliatelo a pezzetti. Cuocete il cuscus come indicato sulla confezione, conditelo con un filo d’olio e fatelo raffreddare su un vassoio, sgranandolo con una forchetta.
2) Raschiate la carota, lessatela per 10 minuti e tagliatela a dadini. Riducete la melanzana a cubetti e fatela saltare in una padella con un filo d’olio, coprite e cuocete per qualche istante. Tagliate il cavolo cappuccio a listarelle molto sottili. Riducete il peperoncino ad anelli.
3) Disossate la coscia di coniglio e tagliatela a listarelle; rosolate queste ultime in una padella con 4 cucchiai d’olio, l’aglio e un po’ di rosmarino; salate, bagnate con il vino e fatelo evaporare; unite la paprica e 6 cucchiai d’acqua e cuocete per 5 minuti. Riunite tutti gli ingredienti preparati e il cipollotto in un’insalatiera, condite con 4 cucchiai d’olio e 2 d’aceto, regolate di sale, mescolate e servite.