Il ciuppìn, la zuppa di pesce tradizionale della Liguria

Introduzione

Il ciuppìn è una delle ricette più autentiche della tradizione marinara ligure. Nato nei piccoli porti del Levante, soprattutto tra il Tigullio e il Golfo Paradiso, veniva preparato dai pescatori utilizzando il pescato invenduto o i pesci di scoglio meno richiesti dal mercato. Da una cucina povera e di recupero è nato così un piatto straordinariamente ricco di sapore, spesso paragonato alla bouillabaisse francese.

È un piatto che racchiude tutti i profumi del Mediterraneo ed è sinonimo di Liguria. Il nome deriva probabilmente dal termine dialettale ciuppin, che significa “sminuzzato” o “triturato”, perché il pesce veniva cotto a lungo e poi passato per ottenere un brodo corposo e concentrato.

Il brodo del ciuppìn ha un colore rosso intenso dato dal pomodoro, il piatto può essere servito con una fetta di pane rustico grigliato, indispensabile per raccogliere il sugo fino all’ultima goccia.

Preparazione

1. Pulisci il pesce

Eviscera e lava accuratamente i pesci. Elimina eventuali squame e taglia gli esemplari più grandi in pezzi. Sciacqua bene anche le cozze e rimuovi il bisso esterno.

2. Prepara il soffritto

Trita cipolla, sedano, carota e aglio. Falli appassire in una casseruola capiente con l’olio extravergine e il peperoncino.

3. Aggiungi il pesce

Unisci il pesce di scoglio e lascialo insaporire per alcuni minuti. Sfuma con il vino bianco e attendi che la parte alcolica evapori.

4. Versa il pomodoro

Aggiungi i pelati schiacciati e circa un litro d’acqua calda. Mescola e porta lentamente a ebollizione.

5. Cuoci lentamente

Lascia sobbollire per circa 45 minuti. Durante la cottura il pesce rilascerà tutto il suo sapore nel brodo.

6. Filtra la zuppa

Secondo la ricetta tradizionale ligure, il pesce viene passato attraverso un passaverdure o un colino a maglie fitte per ottenere una consistenza vellutata. Elimina lische e scarti.

7. Completa con le cozze

Rimetti il brodo sul fuoco e aggiungi le cozze. Cuoci per pochi minuti, finché si aprono completamente.

8. Servi il ciuppìn

Versa la zuppa nei piatti fondi, aggiungi basilico e prezzemolo fresco e completa con le fette di pane grigliato.