Ingredienti: per 4 persone
200 g di fregola sarda media
Pesce da zuppa misto, sfilettato 600-700 g:
scorfano, gallinella ecc. a scelta
1 calamaro
cozze 1/2 kg
gamberi 200 g
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
1 cucchiaio di bottarga
peperoncino (se piace)
vino bianco secco
300 g di pomodorini in scatola
2-3 pomodori secchi morbidi
Olio extravergine d’oliva
Per il brodo di pesce:
teste e lische di pesce
carapace dei gamberi
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino bianco
sale (poco)
pepe
Preparazione:
Preparare il brodo di pesce con gli ingredienti indicati e circa 2 lt d’acqua. Lasciare cuocere per 30’.
Passare il brodo al colino e tenere da parte. Fare aprire le cozze in una padella con poco olio e 1/2 bicchiere d’acqua. Eliminare i
gusci. In un tegame di terracotta, fare rosolare l’aglio intero (eliminarlo alla fine), i pomodori secchi tritati, la bottarga, il peperoncino e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato con 3-4 cucchiai di olio. Bagnare con poco vino, fare evaporare, unire il calamaro tagliato a striscioline. Lasciare cuocere per 5’, e, se necessario, bagnare con poco brodo. Unire i pomodorini.
Versare nel tegame la fregola e farla insaporire per qualche minuto, aggiungere due mestoli di brodo caldo, mescolare e fare cuocere per 5’ circa. Unire il pesce, le cozze e i gamberi, e continuare la cottura per altri 5’, unendo ancora brodo, per rendere morbida la zuppa.
“Sa fregula”: La fregola è l’equivalente italiano del cous cous e deriva il suo nome dal latino “fricare” che significa sminuzzare: è una pasta ricavata dalla lavorazione della semola grossa impastata con acqua tiepida, ridotta in piccoli grumi. I pallini, di varia dimensione, vengono fatti asciugare e poi tostare in forno.