Come preparare le lasagne alla bolognese a regola d’arte

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Ingredienti

Sfoglia;

• 2 uova
• 230 gr di farina
• 30 gr di spinaci lessati, ben strizzati e tritati

Ragù:

• 25 gr di burro
• 250 gr di macinato di manzo
• 500 gr di pelati passati
• 250 gr di macinato di maiale
• 2 cucchiai di carota tritata
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di sedano tritato
• ½ di bicchiere di latte
• 2 bicchieri di brodo
• sale e pepe q.b.
• 2 cucchiai di olio
• un accenno di noce moscata
• 2 cucchiai di cipolla tritata

Besciamella:

• 40 gr di burro
• ½ litro di latte
• sale e pepe bianco q.b.
• 40 gr di farina
• parmigiano q.b.

Preparazione

Iniziate a preparare il ragù. Tagliate finemente cipolla, carote e sedano e soffriggeteli a fuoco lento con burro e olio. Quando la cipolla diventa dorata aggiungete la carne di manzo e suino, mescolate con cura e lasciate cuocere per 10 minuti, fino a che la carne non risulta ben rosolata.

Sfumate con il vino, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il concentrato di pomodoro, il latte, il brodo e mescolate bene. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il ragù. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un goccio di brodo.

Ora dedicatevi alla preparazione della sfoglia. Versate gli spinaci in un tegame, aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a che non saranno appassiti, in totale ci vorranno 5-6 minuti. A questo punto scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli bene. Trasferiteli in un mixer e frullateli fino ad ottenere una purea.

Su una spianatoia versate la farina, aggiungete gli spinaci e create una forma a fontana. Unite le uova leggermente sbattute. Iniziate a impastare il tutto partendo dal centro, in questo modo le uova non scivoleranno fuori dalla fontana. Impastate bene fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo occupatevi della besciamella. Sciogliete il burro a fiamma dolce in un pentolino, quindi fate cadere la farina dal setaccio e mescolate con un cucchiaio di legno, stando attenti a non bruciarla. Versate il latte poco alla volta, continuando a rimescolare, correggere di sale e pepe e aggiungete una grattugiata di noce moscata. Lasciate bollire fino a quando la besciamella non è ben densa, senza smettere di mescolare. Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte. 

Non appena saranno trascorsi i 30 minuti, riprendete il panetto di pasta e prelevatene un pezzo. Coprite la pasta restante con la pellicola per non farla seccare. Aiutandovi con un po’ di farina appiattitelo leggermente sulla spianatoia in modo da formare un rettangolo e stendete la pasta nella macchina. Iniziate da uno spessore più largo, poi ripiegate la passa su se stessa e ripassatela. Quando sentite che è troppo umida spolverizzate con un po’ di farina. Riducete man mano lo spessore fino a ottenere una sfoglia spessa poco più di mezzo millimetro.

Trasferitela su una spianatoia e tagliate dei rettangoli grandi 30×20 centimetri. Proseguite in questo modo fino a terminare l’impasto e nel frattempo mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua e salatela. Quando inizierà a bollire immergete una sfoglia alla volta, aspettate 30-40 secondi e aiutandovi con una schiumarola scolatela. Trasferitela su un vassoio con un canovaccio e tamponate per togliere l’acqua in eccesso. Proseguite in questo modo affiancando le sfoglie cotte, senza sovrapporle.

Procedete alla composizione delle lasagne. Imburrate una teglia. Disponete un primo strato di lasagne e sopra fate un primo strato di ragù, besciamella e parmigiano. Poi proseguire per cinque strati e finite con ragù e parmigiano grattugiato. Infornate a 180°-200° per 15-20 minuti. Fate riposare 7-8 minuti prima di servire.