Gnocchi di castagne al burro fuso: la ricetta

Quando le giornate si accorciano e al mercato compaiono i primi sacchetti di castagne, viene
voglia di piatti che scaldano. Gli gnocchi di castagne al burro fuso sono proprio questo: un primo
semplice, dal sapore dolce e leggermente affumicato, che profuma di bosco e di cucina di casa. La
farina di castagne, unita alle patate, dà agli gnocchi un colore nocciola e una nota golosa che si
sposa alla perfezione con un condimento essenziale: burro fuso, un pizzico di cannella e una
generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano.

Prima di iniziare

Segui una regola d’oro: la qualità delle patate fa la differenza. Quelle farinose, più
asciutte, assorbono meno farina e danno gnocchi morbidi che non si sfaldano in cottura.
Setacciate la farina di castagne, che tende a formare piccoli grumi: basta un colino a maglie fitte.

Procedimento passo-passo

1. Cuoci le patate

Lavale e mettile con la buccia in una pentola di acqua fredda. Porta a
bollore e cuoci per 35-40 minuti, finché una forchetta non le trapassa senza resistenza (lasciare
la buccia evita che si impregnino d’acqua).

2. Schiacciale ancora calde

Sbucciale subito (aiutatati con una forchetta per non scottarti) e
passale allo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Allarga il purè e lascialo intiepidire
qualche minuto, così libera il vapore in eccesso.

3. Impasta

Unisci la farina di castagne, la farina 00, l’uovo leggermente sbattuto e il sale.
Lavora con le mani in modo rapido, giusto il tempo di ottenere un panetto morbido, liscio e
appena appiccicoso. Non impastare troppo: un impasto lavorato a lungo diventa elastico e gli
gnocchi risultano gommosi.

4. Forma gli gnocchi

Dividi l’impasto in porzioni e, sulla spianatoia infarinata, ricava dei
cilindri spessi circa 2 cm. Tagliali a tocchetti di 2 cm e, se vuoi, passali sui rebbi di una
forchetta o sull’apposito rigagnocchi: le righe trattengono meglio il condimento. Disponili su un
vassoio infarinato, ben distanziati.

5. Prepara il condimento

In un’ampia padella fai sciogliere il burro a fuoco dolce con le foglie
di salvia, se le usi. Quando diventa spumoso e leggermente nocciola, spegni e aggiungi un
pizzico di cannella. Sbriciola grossolanamente le castagne cotte e falle insaporire per un minuto
nel burro.

6. Cuoci gli gnocchi

Porta a bollore abbondante acqua salata e tuffa gli gnocchi poco per
volta, per non abbassare troppo la temperatura. Appena salgono a galla (servono 2-3 minuti)
raccoglili con una schiumarola.

7. Manteca e servi

Trasferisci gli gnocchi nella padella con il burro, aggiungi un cucchiaio di
acqua di cottura e saltali delicatamente. Completa con il Parmigiano grattugiato e servi
subito, ben caldi.

Consigli

Dosa la cannella con mano leggera. Deve essere un profumo, non un sapore dominante: un pizzico basta per 4 persone. Se in famiglia non è amata, sostituiscila con una grattugiata di noce moscata.
Se l’impasto è troppo morbido, aggiungi un cucchiaio di farina 00 alla volta. Fai sempre una prova cuocendo 2-3 gnocchi: se tengono la forma, sono pronti.

Le varianti da provare

• Versione senza glutine: la farina di castagne è naturalmente priva di glutine: sostituisci la farina 00 con farina di riso o un mix per gnocchi senza glutine. Gli gnocchi saranno più delicati, quindi maneggiali con cura.
• Versione senza uovo: potete ometterlo, l’impasto sarà meno compatto, ma con patate ben asciutte il risultato è comunque ottimo.
• Condimenti alternativi: provali con burro, salvia e una manciata di noci tritate, con funghi porcini trifolati, con speck croccante oppure con una crema di zucca e un filo di olio al rosmarino.
• Un tocco in più: sostituisci parte del Parmigiano con un formaggio di montagna stagionato grattugiato, oppure aggiungi qualche fiocco di ricotta affumicata.

Conservazione

Se tieni gli gnocchi crudi in frigorifero, è meglio cuocerli in giornata: l’umidità delle patate li rende
appiccicosi dopo poche ore.

Tenere gli gnocchi crudi in freezer è il modo migliore per prepararli in anticipo. Disponili distanziati su
un vassoio infarinato e mettili in freezer per un paio d’ore; quando sono ben duri, trasferiscili in
un sacchetto per alimenti. Si conservano fino a un mese. Cuocili direttamente da congelati in
acqua bollente, senza scongelarli, calcolando un minuto in più.

Gli gnocchi cotti e conditi, invece, si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni.
Ripassali in padella con una noce di burro e un goccio d’acqua, oppure gratinali in forno con un
po’ di Parmigiano.