Tra novembre e gennaio le cassette di mandarini arrivano in cucina e la casa si riempie di quel profumo dolce e un po’ resinoso che sa di inverno e di feste. Le crostatine al mandarino sono il modo più semplice per portare quel profumo anche in forno: una pasta frolla friabile e burrosa, un cuore di marmellata di mandarini e la classica griglia di strisce dentellate, che le rende belle da vedere prima ancora che buone da mangiare.
Sono perfette per la colazione della domenica, per la merenda dei bambini, da portare a un’amica che vi invita per un tè o da preparare in anticipo quando sapete che la settimana sarà piena. E hanno un vantaggio in più: la frolla si fa in pochi minuti, anche a mano, e si può preparare il giorno prima.
Prima di iniziare
Tieni in considerazione anche il tempo di riposo in frigorifero, che deve essere di almeno 1 ora.
Il burro va tolto dal frigo 10-15 minuti prima: deve essere plastico, non cremoso. Se è troppo morbido la frolla si appiccica e assorbe più farina del necessario.
Ingredienti e preparazione
Per la pasta frolla
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro, morbido ma ancora freddo, a fiocchetti
- 140 g di zucchero semolato (o a velo, per una frolla più fine)
- 2 uova medie
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 400 g circa di marmellata di mandarini (30-35 g per crostatina)
Per gli stampi
- Burro e farina q.b.
Attrezzatura
12 stampini per crostatine da 10 cm (o due infornate da 6), mattarello, rotella dentellata, pellicola per alimenti.
Procedimento passo-passo
1. Preparate la frolla
Setacciate la farina con il pizzico di sale e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettete il burro a fiocchetti e lo zucchero. Lavorate velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sbriciolato, simile a sabbia grossa: è la tecnica della “sabbiatura”, che evita alla frolla di diventare elastica.
2. Aggiungete le uova e compattate
Unite le uova e impastate per pochi minuti, giusto il tempo di ottenere un panetto liscio e omogeneo. Non lavoratelo troppo: il calore delle mani scioglie il burro e la frolla, in cottura, diventerebbe dura invece che friabile.
3. Fate riposare
Formate una palla, schiacciatela leggermente a disco (si raffredderà prima e in modo più uniforme), avvolgetela nella pellicola e lasciatela in frigorifero per almeno 1 ora.
4. Foderate gli stampi
Imburrate e infarinate gli stampini, eliminando la farina in eccesso. Stendete la frolla su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 3 mm. Ritagliate dei dischi un po’ più larghi degli stampi e foderate fondo e pareti, premendo bene con le dita; eliminate la pasta che sborda passando il mattarello sul bordo. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
5. Farcite
Distribuite in ogni guscio 2 cucchiai abbondanti di marmellata di mandarini, livellandola con il dorso del cucchiaio. Non riempite fino all’orlo: in cottura la marmellata tende a bollire e a fuoriuscire.
6. Formate la griglia
Reimpastate brevemente i ritagli di frolla e stendeteli in una sfoglia sottile. Con la rotella dentellata ricavate delle strisce larghe circa 1 cm e disponetele sulle crostatine incrociandole a griglia. Premete le estremità sul bordo perché aderiscano bene. Se la pasta si ammorbidisce troppo, rimettetela in frigo per 10 minuti.
7. Cuocete
Infornate in forno statico già caldo a 180 °C, nel ripiano centrale, per 20-22 minuti, finché i bordi sono dorati. Con il forno ventilato abbassate a 165-170 °C e controllate dopo 18 minuti.
8. Raffreddate e servite
Lasciate intiepidire le crostatine negli stampi per almeno 10 minuti, poi sformatele con delicatezza e fatele raffreddare completamente su una gratella. Da calde sono molto fragili: aspettare è il segreto per non romperle.
Consigli e varianti
- Senza glutine: sostituite la farina 00 con un mix per frolla senza glutine, seguendo le indicazioni della confezione. Verificate anche che la marmellata sia certificata senza glutine se dovete cucinare per una persona celiaca.
- Frolla profumata: grattugiate nell’impasto la scorza di 1 mandarino non trattato: rafforza l’aroma del ripieno e fa davvero la differenza. In alternativa usate la scorza di arancia o i semi di mezza bacca di vaniglia.
- Frolla più friabile: sostituite 1 uovo intero con 2 tuorli: la pasta sarà più ricca e “sabbiosa”, ideale per le crostatine.
- Stendere senza stress: se fate fatica a stendere la frolla, mettetela tra due fogli di carta forno: non si attacca al mattarello e non serve aggiungere farina.
- Varianti di ripieno: provate la marmellata di arance amare per un gusto più deciso, oppure mescolate la marmellata di mandarini con un cucchiaio di ricotta per un ripieno più morbido. Per le feste, un pizzico di cannella o di zenzero in polvere nella frolla dà un tocco speziato.
- Versione più leggera: potete ridurre lo zucchero della frolla a 110 g e scegliere una marmellata con meno zuccheri aggiunti, o “extra” con più frutta.
- Senza stampini: ritagliate i dischi di frolla e cuoceteli in uno stampo da muffin: otterrete delle crostatine più piccole e alte, perfette per un buffet.
- Una crostata intera: con la stessa dose potete preparare una crostata da 26-28 cm: in questo caso allungate la cottura a 30-35 minuti.
Come conservarle
A temperatura ambiente si mantengono fino a 4-5 giorni sotto una campana di vetro o in una scatola di latta, lontano da fonti di calore. Evitate i contenitori di plastica chiusi, che le fanno ammorbidire. Da cotte potete metterle in freezer, si congelano bene fino a 2-3 mesi. Lasciatele scongelare a temperatura ambiente per un paio d’ore e, se volete, ripassatele 5 minuti in forno a 160 °C per ritrovare la friabilità.
La frolla cruda, invece, si conserva in frigorifero, ben avvolta nella pellicola, per 2-3 giorni, oppure in freezer fino a 2 mesi. Scongelatela in frigo la sera prima.
Il trucco per le settimane piene: preparate la frolla nel weekend e congelatela già divisa in porzioni. Quando vi serve un dolce all’ultimo minuto, basta scongelarla in frigo e in mezz’ora le crostatine sono in forno.