Crespelle farcite agli asparagi

Preparazione

Per le crespelle:
mezzo litro di latte
6 uova
160 g di farina integrale
40 g di farina bianca
sale
Per il ripieno:
600 g di asparagi verdi
un dl di panna fresca
2 tuorli
parmigiano grattugiato
un pezzetto di cipolla
burro
100 g di taleggio
100 g di ricotta
20 g di mascarpone
olio extravergine di oliva
sale
pepe

1) Mescolate i due tipi di farina in una terrina con un pizzico di sale,
sgusciatevi le uova e amalgamatele mescolando con una frusta e versando a filo il latte. Lasciate riposare la pastella
per un’ora, poi cuocete delle crespelle molto sottili utilizzando una padellina antiaderente leggermente unta di burro.
2) Eliminate il gambo dagli asparagi, tagliateli a tocchetti, fateli insaporire in una padella con la cipolla tritata e
4 cucchiai di olio, salate, pepate, coprite e lasciateli cuocere a fuoco basso fin quando saranno morbidi; passatene
metà al passaverdure.
3) Scaldate il forno a 180°. Aggiungete al passato la panna e il taleggio tagliato a pezzetti,
fate fondere mescolando e lasciate addensare fino a ottenere un composto cremoso. Incorporate i tuorli e, fuori dal
fuoco, il mascarpone, la ricotta e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Regolate di sale e farcite con il ripieno le
crespelle; arrotolatele, trasferitele in una pirofila leggermente imburrata e mettetele in forno già caldo per una
decina di minuti, finché la superficie risulterà dorata.
4) Trasferite le crespelle in un piatto da portata e completate
con gli asparagi tenuti da parte e, a piacere, con qualche cucchiaio di salsa al taleggio.