Crema di castagne e porcini: la vellutata d’autunno

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Quando le giornate si accorciano e le prime castagne compaiono sui banchi del mercato, è il momento ideale per preparare questa crema di castagne e porcini. Ottobre e novembre sono i mesi in cui castagne e funghi porcini raggiungono la loro stagione migliore: freschi, profumati e facili da trovare. Il risultato è un piatto che ha il sapore di una cena di casa, ma con un’eleganza che lo rende adatto anche quando hai ospiti. Ti basta un po’ di pazienza per sbucciare le castagne, poi il resto viene da sé.

Procedimento passo-passo

Il procedimento si divide in quattro fasi: la pulizia delle castagne, la cottura della crema, la preparazione dei funghi e l’impiattamento. Segui i passaggi con calma e otterrai una vellutata liscia e ricca di sapore.

1. Sbuccia le castagne

Incidi la buccia di ogni castagna sul lato bombato con un coltellino affilato. Tuffale in una pentola di acqua bollente e lessale per circa 10-15 minuti. Scolale poche alla volta e, finché sono ancora calde, elimina sia la buccia esterna sia la pellicina interna: da fredde si staccano con molta più fatica.

2. Cuoci la base della crema

Sbuccia le patate, lavale e tagliale a tocchetti. Spella la cipolla, tagliala a metà e tritala grossolanamente. Sciogli 20 g di burro in una casseruola, aggiungi la cipolla e 1 mestolino di brodo e lasciala stufare dolcemente per circa 5 minuti. Unisci le patate e le castagne sbucciate e lasciale insaporire nel condimento per 3-4 minuti. Versa il brodo bollente e prosegui la cottura per circa 35 minuti, finché le castagne non risultano morbide.

3. Frulla e pulisci i funghi

Preleva con un mestolo forato 7-8 castagne e mettile da parte. Frulla il resto della zuppa con il frullatore a immersione, fino a ottenere una crema densa e omogenea, poi regola di sale e pepe. Nel frattempo pulisci i funghi: raschia i gambi con un coltellino, elimina l’estremità terrosa, spazzola il cappello con uno spazzolino e passalo con un panno umido. Evita di lavarli sotto l’acqua, perché assorbirebbero umidità e perderebbero sapore.

4. Completa e servi

Taglia i porcini a fettine e cuocili per circa 10 minuti in una padella con il burro rimasto, un pizzico di sale e la foglia di alloro. Aggiungi le castagne tenute da parte, spezzettate, e lasciale insaporire per 3-4 minuti, poi elimina l’alloro. Distribuisci la crema nelle ciotole e completa ogni porzione con 1 cucchiaio di panna acida, i funghi e le castagne. Se vuoi, guarnisci con qualche fogliolina di timo e servi subito.

Consigli per la riuscita perfetta

Bastano pochi accorgimenti per ottenere una vellutata perfetta e risparmiare tempo nelle serate più piene. Tieni a mente questi suggerimenti:

Se la crema risulta troppo densa, allungala con un po’ di brodo caldo; se è troppo liquida, lasciala restringere qualche minuto sul fuoco a fiamma bassa.

Se preferisci, puoi cuocere le castagne più velocemente, anche in forno a 200 °C per circa 20 minuti, dopo averle incise; la buccia si toglie facilmente e il sapore diventa più tostato.

Non sovrapporre i funghi croccanti in padella e non salarli subito, così rosolano bene invece di rilasciare troppa acqua.

Se usi un brodo pronto o un dado, assaggia prima di salare, perché spesso è già piuttosto sapido.

Varianti creative

Partendo dalla stessa base puoi giocare con ingredienti diversi, a seconda di ciò che hai in dispensa o della stagione. Prova queste alternative:

• Castagne precotte: fuori stagione o quando hai poco tempo, usa quelle già sbucciate e cotte sottovuoto, riducendo la cottura della crema a circa 20 minuti.
• Funghi secchi: se i porcini freschi non si trovano, ammolla 20-25 g di porcini secchi in acqua tiepida e usa l’acqua filtrata per arricchire il brodo.
• Versione vegana: sostituisci il burro con olio extravergine d’oliva e la panna acida con yogurt vegetale non zuccherato o panna di soia.
• Tocco croccante: aggiungi dadini di pancetta rosolata o crostini di pane tostato al rosmarino.
• Profumi diversi: al posto del timo prova la salvia fritta nel burro oppure un filo di olio al tartufo a crudo.

Abbinamenti consigliati

Il sapore dolce e terroso di castagne e porcini si sposa bene con vini morbidi e pani rustici. Ecco qualche idea per completare il menu:

• Vino bianco: un bianco strutturato e morbido, come un Fiano di Avellino o un Soave Classico, accompagna la cremosità del piatto.
• Vino rosso: se preferisci un rosso, scegli un Pinot Nero o un Valtellina Superiore, leggeri e poco tannici.
• Pane: crostini di pane di segale, fette di pane casereccio tostato o una focaccia sottile.
• Secondo piatto: per una cena completa, prosegui con un arrosto di maiale o con una frittata alle erbe.

Conservazione

Conserva la crema in un contenitore ermetico per 2-3 giorni, senza la panna e senza i funghi, che è meglio tenere a parte. Consuma i funghi cotti entro 1-2 giorni e riscaldali una sola volta. Se preferisci, puoi congelare la crema senza panna per 2-3 mesi; scongelala in frigo e, se serve, frullala di nuovo per renderla liscia. Scaldala a fuoco dolce, mescolando spesso e aggiungendo un goccio di brodo se si è addensata.