Capocollo di manzo all’aceto

Preparazione

1,2 kg di capocollo di manzo,
rosmarino,
1 cipolla,
250 g di cipolline borettane,
1 spicchio di aglio,
6 foglie di salvia,
1 foglia di alloro,
6 acciughe sott’olio,
aceto di vino rosso,
1 noce di burro,
farina,
olio, sale, pepe.

Lega il capocollo con del rosmarino e fallo marinare con 1 bicchiere di aceto e qualche cucchiaio di olio per 4 ore. Asciuga la carne, rosolala in casseruola con 3 cucchiai di olio, un trito di aglio, cipolla, alloro e salvia e le acciughe spezzettate. Bagna con 1 bicchiere di aceto stemperato con 3 cucchiai di acqua, cuoci a pentola semicoperta per almeno 2 ore. A metà aggiungi
sale e pepe, le cipolline borettane e dell’acqua (1 cucchiaio o più se la carne si è asciugata). Lavora il burro con la
farina, quando la carne è pronta aggiungilo al fondo di cottura e fai addensare mescolando.