Morbide crespelle profumate al porro, un ripieno di funghi di bosco saltati nel burro e sfumati al vino bianco, il gusto delicato e inconfondibile del culatello e, a chiudere, una besciamella gratinata che diventa dorata e croccante in superficie. I cannelloni di crespelle ai funghi sono il primo piatto ideale per l’autunno, quando porcini, finferli e pioppini sono di stagione, e per il pranzo della domenica o una cena con amici.
Il bello di questa ricetta è che si presta all’organizzazione: crespelle, funghi e besciamella si possono preparare in anticipo, così all’ultimo momento basta assemblare e infornare. Un piatto che fa bella figura senza coIngredienti e preparazione.
Ingredienti
Per le crespelle
- 125 g di farina 00
- 3 uova
- 300 ml di latte intero freddo
- 1 porro (solo la parte bianca)
- 30 g di burro (per la pastella, il porro e la padella)
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 500 g di funghi misti di bosco (porcini, finferli, pioppini…)
- 200 g di culatello a fette
- 40 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale e pepe nero q.b.
Per la besciamella e la finitura
- 500 ml di latte intero
- 40 g di burro
- 40 g di farina 00
- noce moscata q.b.
- 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g di emmentaler grattugiato
- burro per la pirofila
Attrezzatura utile: una padella antiaderente o una crespelliera da 20-22 cm, una frusta, un mestolino, una pirofila da forno di circa 30×20 cm.
Procedimento
1. Prepara la pastella delle crespelle
Versa la farina in una ciotola e incorpora il latte freddo a filo, mescolando con la frusta per evitare grumi. Aggiungi le uova una alla volta, poi 1 cucchiaio di burro fuso e un pizzico di sale. Lavora finché la pastella è liscia e fluida, copri con pellicola e lasciala riposare in frigorifero per 30 minuti: il riposo rende le crespelle più elastiche e facili da arrotolare.
2. Aggiungi il porro
Nel frattempo pulisci il porro, elimina la parte verde più dura e affetta finemente la parte bianca. Fallo appassire in un pentolino con una noce di burro per 2-3 minuti, a fuoco dolce, senza farlo colorire. Lascialo raffreddare e uniscilo alla pastella riposata.
3. Cuoci le crespelle
Scalda bene la padella e ungila con poco burro, aiutandoti con un pennello o un foglio di carta da cucina. Versa un mestolino di pastella e ruota subito la padella perché copra il fondo in uno strato sottile e uniforme. Cuoci per circa 1 minuto, finché i bordi si staccano, poi gira la crespella e cuocila per 30 secondi sull’altro lato. Procedi così fino a esaurire la pastella, impilando le crespelle su un piatto.
4. Cuoci i funghi
Pulisci i funghi senza lavarli sotto l’acqua, che li renderebbe spugnosi: elimina la parte terrosa del gambo con un coltellino e strofinali con carta da cucina inumidita. Affettali in modo regolare. In una padella ampia fai insaporire nel burro lo spicchio d’aglio tagliato a metà, aggiungi i funghi e falli saltare a fuoco vivace per 2-3 minuti. Sfuma con il vino bianco, regola di sale e pepe e prosegui per 3-4 minuti, finché il liquido sarà evaporato. Togli l’aglio e completa con il prezzemolo tritato.
5. Prepara la besciamella
Fai sciogliere il burro in un pentolino, aggiungi la farina e mescola per un minuto, fino a ottenere un composto dorato. Versa il latte caldo poco alla volta, mescolando con la frusta, e cuoci a fuoco basso per 5-6 minuti, finché la salsa si addensa. Regola di sale e noce moscata. Fuori dal fuoco unisci il parmigiano e 2/3 dei funghi.
6. Farcisci e inforna
Accendi il forno a 200°C (statico). Spalma su ogni crespella un velo di besciamella ai funghi, adagia qualche listarella di culatello e un po’ dei funghi rimasti, poi arrotola formando dei cannelloni. Sistemali uno accanto all’altro in una pirofila imburrata, coprili con la besciamella restante e spolverizza con l’emmentaler. Cuoci per 20 minuti circa, finché la superficie sarà gratinata. Lascia riposare 5 minuti prima di servire: le porzioni si tagliano meglio.
Consigli
Per ottenere una gratinatura perfetta (se noti che la superficie non è abbastanza dorata), accendi il grill negli ultimi 3-4 minuti, controllando a vista.stringerti a passare la giornata ai fornelli.
Organizzati in anticipo: le crespelle si preparano anche il giorno prima: separale con carta forno, avvolgile nella pellicola e conservale in frigorifero.
Se non trovi funghi freschi, usa champignon con 20 g di porcini secchi ammollati in acqua tiepida: daranno profumo di bosco al ripieno. Filtra l’acqua di ammollo e aggiungine un paio di cucchiai alla besciamella. Quando li compri freschi, la sicurezza viene prima di tutto: acquista i funghi spontanei solo da rivenditori autorizzati o, se li raccogli tu, falli controllare dall’Ispettorato micologico della tua ASL.
Varianti
- Al posto del culatello: puoi usare prosciutto crudo dolce, speck per un gusto più deciso o prosciutto cotto per una versione più delicata, gradita anche ai bambini.
- Versione vegetariana: sostituisci il culatello con fontina o taleggio a cubetti, si scioglieranno in forno creando un cuore filante.
- Senza glutine: prepara crespelle e besciamella con un mix di farine senza glutine, oppure addensa la besciamella con amido di mais o fecola (25 g circa).
- Più leggeri: usa latte parzialmente scremato e riduci il burro nella cottura dei funghi, aggiungendo un filo d’olio extravergine.
Conservazione
In frigorifero i cannelloni cotti si conservano per 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldali in forno a 180°C per 15 minuti, coperti con un foglio di alluminio, così non si asciugano. Si possono congelare crudi, già farciti e coperti di besciamella, per un massimo di 2 mesi. Fai scongelare in frigorifero per una notte prima di cuocerli. Puoi anche assemblare i cannelloni la sera prima, coprire la pirofila e tenerla in frigorifero. Al momento, aggiungi l’emmentaler e inforna, calcolando 5-10 minuti di cottura in più.